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Caratenoides a antocianinas de acerola e camu-camu: avaliação da composição de estabilidade

Processo: 02/13840-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2003 - 30 de novembro de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Adriana Zerlotti Mercadante
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Acerola  Camu-camu  Estabilidade 

Resumo

Os carotenóides e as antocianinas não são apenas pigmentos naturais responsáveis pela coloração atrativa de frutas, vegetais e flores, pois estes compostos desempenham diversas funções e ações benéficas ao ser humano. A acerola e o camu-camu possuem características de alimento funcional, seja pela alta concentração de vitamina C, seja pela presença de pigmentos como carotenóides e antocianinas. Entretanto, tanto os carotenóides como as antocianinas são instáveis na presença de luz, oxigênio e altas temperaturas. Desta forma, este trabalho visa determinar a composição de carotenóides e antocianinas de acerola e camu-camu e avaliar a estabilidade dos extratos em sistemas-modelo líquido e simulador de uma bebida isotônica. (AU)