Determinação da atividade de água e contagem de bolores e leveduras em méis comercializados em feiras-livres, supermercados e casas de produtos naturais da zona oeste do Município de São Paulo

• Processo: 03/00643-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Evelise Oliveira Telles
• Beneficiário: Evelise Oliveira Telles
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Segurança alimentar Mel Leveduras Atividade de água
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atividade De Agua | Estabilidade | Leveduras | Mel | Seguranca

Resumo

O mel é um alimento que não tem sido estudado com entusiasmo no Brasil, em parte por ser um alimento de baixo risco, em função da alta osmolaridade que permite o crescimento, quase exclusivamente, das leveduras osmofílicas, e em parte devido à baixa taxa de consumo. Observa-se que a legislação ainda define o teor de umidade como parâmetro para avaliar as condições para a multiplicação dos microrganismos e assegurar a estabilidade do produto, enquanto a Aw é mais adequada para o fim, além de ser analisada com mais facilidade. Por isso, o presente estudo visa determinar os valores de atividade de água e a contagem de bolores e leveduras em 60 amostras de méis vendidos na zona Oeste do Município de São Paulo, em feiras-livres, supermercados e casas de produtos naturais. Serão coletadas 20 amostras, de lotes diferentes, em cada tipo de estabelecimento. (AU)