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Processamento de alimentos sob alto vácuo em embalagens rígidas

Processo: 05/59080-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
Vigência: 01 de dezembro de 2006 - 30 de novembro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flávio Luís Schmidt
Beneficiário:Flávio Luís Schmidt
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Empresa: Metalgráfica Rojek Ltda
Município: Campinas
Assunto(s):Processamento de alimentos  Embalagens de alimentos 

Resumo

O processamento "solid pack" consiste na esterilização do alimento previamente embalado sob alto vácuo (aproximadamente 25 pol de Hg), numa embalagem hermética (geralmente latas), com uma quantidade mínima de salmoura (até 20ml), em sistemas com agitação. O produto final é um vegetal esterilizado, com sal, porém, sem a presença da salmoura, pronto para servir e com a vantagem de não haver perdas de nutrientes no meio líquido. Alternativamente, também pode ser processado sem sal, para atender consumidores com restrições ao consumo de cloreto de sódio, pois o processo "solid pack" permite o cozimento do vegetal apenas em vapor. Neste estudo serão utilizados como matéria-prima o milho doce verde e a ervilha hidratada, envasadas em latas tipo abre-fácil. A escolha das matérias-primas foi feita com base no desafio tecnológico de se processar ervilhas desta forma, pois é um vegetal delicado e muito sensível ao processo térmico e, também, em função destes produtos serem os maiores representantes de conservas vegetais de baixa acidez processadas no Brasil (milho em primeiro lugar e ervilha em segundo, perdendo apenas em volume de produção para os produtos ácidos de tomate). Em relação às embalagens, as latas abre-fácil são uma inovação nacional no mercado de latas, ainda não são utilizadas para alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aw >0,85) e, deste modo, poderão ampliar sua participação no setor de conservas tanto no Brasil como no exterior. Os principais resultados esperados para este projeto são: 1) elaborar conservas de baixa acidez do tipo "solid pack" para ervilha e milho; 2) adequar este processo de esterilização para as embalagens do tipo abre-fácil, o que inclui a definição do tempo, temperatura, pressão, rampas de aquecimento e resfriamento do produto; 3) desenvolver um sistema simples, barato e operacional para formação de alto vácuo nas embalagens abre-fácil; 4) entender os processos de transferência de calor e de massa para este tipo de processo e 5) conhecer o processo e seu modelo matemático de previsão de resultados. (AU)