Identificação e verificação do potencial enterotoxigênico de estafilococos coagulase negativa isolados a partir de salames industriais e avaliação das condições higiênico-sanitárias do produto

• Processo: 04/07009-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Luiz Pereira
• Beneficiário: José Luiz Pereira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Inspeção de produtos de origem animal Enterotoxinas Higiene de alimentos Contaminação de alimentos Intoxicação alimentar Salame Staphylococcus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coagulase Negativa | Enterotoxinas | Higiene | Intoxicacao Alimentar | Salames | Stafilococos

Resumo

Os estafilococos tornaram-se bactérias bastante comuns na indústria de produtos cárneos não apenas como agentes de contaminação patogênicos, mas como coadjuvantes de tecnologia. A partir dos anos 60 tornou-se comum o uso das chamadas culturas "starter" na fabricação de embutidos cárneos fermentados, que entre os microrganismos que as compõem estão espécies de estafilococos coagulase negativa. No Brasil, atualmente, alguns salames industriais sofrem a adição dessas culturas. Porém, são poucos, no país, os estudos sobre a microbiota associada a salame, e não há estudos sobre enterotoxigenicidade de estafilococos utilizados como "starter". Além disso, há na literatura relato de produção de enterotoxinas por microrganismos pertencentes à mesma espécie daquela contida em culturas iniciadoras. Assim, uma avaliação da enterotoxigenicidade dos estafilococos contidos em salames, bem como uma avaliação das condições higiênico-sanitárias dos mesmos, seria de grande contribuição no que tange a seguridade alimentar. (AU)