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Estudos da deterioração em carne bovina embalada a vácuo e de fatores que influenciam esta deterioração

Processo: 06/53571-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
Vigência: 01 de outubro de 2007 - 31 de outubro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Pilar Rodriguez de Massaguer
Beneficiário:Pilar Rodriguez de Massaguer
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Empresa: Cryovac Brasil Ltda
Município: Campinas
Assunto(s):Deterioração de alimentos  Embalagens de alimentos  Carne bovina  Contaminação de alimentos  Clostridium  Reação em cadeia por polimerase (PCR) 

Resumo

Este projeto visa estudar problema de contaminação em carne bovina brasileira, embalada a vácuo, comercializada no mercado nacional e internacional. Trata-se de contaminação por microrganismos anaeróbios psicrotróficos e psicrófilos responsáveis por deterioração sensorial do produto e estufamento da embalagem. O mercado externo de carne bovina in natura, segundo dados do IBGE, em abril de 2004, alcançou 66.609 toneladas e o respectivo faturamento foi da ordem de US$145.631, atingindo US$ 3,032 bilhões e um volume de 2,293 milhões de toneladas em dezembro de 2005, segundo ABIEC. Diante destes dados, constata-se a importância da produção de carne bovina na economia brasileira. Espécies de Clostridium psicrotróflcos vêm apresentando importância como deteriorantes de carnes. Desde 1989 estudos no exterior relatam a deterioração em carnes frescas e cozidas, caracterizada por intensa produção de gás, exsudado e odor pútrido. As referidas espécies se desenvolviam em temperaturas inferiores a 5°C, sendo agrupadas como clostrídios tolerantes ao frio. No Brasil, casos aleatórios semelhantes vêm ocorrendo trazendo prejuízos a frigoríficos exportadores devido à devolução de lotes implicados. Este projeto envolve aplicações de microbiologia e embalagens de alimentos. Serão efetuadas análises microbiológicas de amostras provenientes de frigorífico localizado no estado de São Paulo, com a finalidade de enumerar, isolar, caracterizar e identificar o(s) agente(s) da deterioração de carne bovina embalada a vácuo, tanto pelas suas características fenotípicas como pela via genética, utilizando PCR (Reação em Cadeia de Polimerase). A seguir serão analisados fatores relacionadas à embalagem (extensão e condições de termoencolhimento, nível de vácuo), abuso de temperatura na área de embalagem, pós-contaminação a partir do ambiente de processo, que influenciam o desenvolvimento dos isolados deteriorantes. Os dados microbiológicos serão relacionados com os dados da embalagem envolvendo a caracterização do material de embalagem, acompanhamento da manutenção do vácuo da carne embalada e análise do sistema de transporte. A execução do projeto está prevista para 18 meses. O montante total do projeto é de R$ 185.450,10 a ser financiado em partes iguais pela indústria parceira e pela FAPESP. (AU)

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