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Estudos da deterioração em carne bovina embalada a vácuo e de fatores que influenciam esta deterioração

Resumo

Este projeto visa estudar problema de contaminação em carne bovina brasileira, embalada a vácuo, comercializada no mercado nacional e internacional. Trata-se de contaminação por microrganismos anaeróbios psicrotróficos e psicrófilos responsáveis por deterioração sensorial do produto e estufamento da embalagem. O mercado externo de carne bovina in natura, segundo dados do IBGE, em abril de 2004, alcançou 66.609 toneladas e o respectivo faturamento foi da ordem de US$145.631, atingindo US$ 3,032 bilhões e um volume de 2,293 milhões de toneladas em dezembro de 2005, segundo ABIEC. Diante destes dados, constata-se a importância da produção de carne bovina na economia brasileira. Espécies de Clostridium psicrotróflcos vêm apresentando importância como deteriorantes de carnes. Desde 1989 estudos no exterior relatam a deterioração em carnes frescas e cozidas, caracterizada por intensa produção de gás, exsudado e odor pútrido. As referidas espécies se desenvolviam em temperaturas inferiores a 5°C, sendo agrupadas como clostrídios tolerantes ao frio. No Brasil, casos aleatórios semelhantes vêm ocorrendo trazendo prejuízos a frigoríficos exportadores devido à devolução de lotes implicados. Este projeto envolve aplicações de microbiologia e embalagens de alimentos. Serão efetuadas análises microbiológicas de amostras provenientes de frigorífico localizado no estado de São Paulo, com a finalidade de enumerar, isolar, caracterizar e identificar o(s) agente(s) da deterioração de carne bovina embalada a vácuo, tanto pelas suas características fenotípicas como pela via genética, utilizando PCR (Reação em Cadeia de Polimerase). A seguir serão analisados fatores relacionadas à embalagem (extensão e condições de termoencolhimento, nível de vácuo), abuso de temperatura na área de embalagem, pós-contaminação a partir do ambiente de processo, que influenciam o desenvolvimento dos isolados deteriorantes. Os dados microbiológicos serão relacionados com os dados da embalagem envolvendo a caracterização do material de embalagem, acompanhamento da manutenção do vácuo da carne embalada e análise do sistema de transporte. A execução do projeto está prevista para 18 meses. O montante total do projeto é de R$ 185.450,10 a ser financiado em partes iguais pela indústria parceira e pela FAPESP. (AU)

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