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Otimização da mistura de ingredientes, no desenvolvimento de molho tipo pesto visando a atividade antioxidante

Processo: 04/07844-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2004 - 31 de maio de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Beneficiário:Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial de alimentos  Molhos  Alimentos funcionais  Antioxidantes  Oxidação lipídica 

Resumo

Objetivo. Neste estudo, o molho tipo Pesto ("in natura") contendo quatro ingredientes (alho, azeite de oliva, castanha do Pará e orégano), com atividade antioxidante, será avaliado e otimizado "in vitro. Metodologia. Para avaliar a atividade antioxidante serão utilizados dois métodos: do tiocianato férrico e do poder redutor. A otimização será através da aplicação da metodologia estatística de superfície de resposta (MSR), visando, tanto explorar uma interação entre os quatro ingredientes, como viabilizar uma otimização múltipla de todas as respostas avaliadas para ser utilizado em macarrão. Umidade, proteínas, cinzas e lípides serão determinados de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Fibra alimentar total, fibra alimentar insolúvel e solúvel serão determinadas segundo a AOAC (1995). Carboidratos serão calculados por diferença. Para a realização da análise sensorial será utilizado o teste afetivo de aceitabilidade do consumidor, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados serão submetidos à análise de regressão múltipla e variância, fatorial (24). (AU)