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Propriedades reologicas, termodinamicas e de microestrutura de sistemas formados por polissacarideos e proteinas globulares.

Processo: 04/08517-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2005 - 31 de janeiro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Rosiane Lopes da Cunha
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):05/54377-1 - Propriedades reologicas, termodinamicas e de microestrutura de sistemas formados por polissacarideos e proteinas globulares., BP.TT
Assunto(s):Reologia  Separação de fases  Proteínas  Polissacarídeos  Propriedades mecânicas 

Resumo

A interação de polissacarídeos com derivados de soja ou produtos lácteos é uma prática comum na indústria, devido às suas propriedades nutricionais e funcionais como espessantes e gelificantes, podendo proporcionar características reológicas e de textura únicas. No entanto, a textura final do produto é afetada pela presença de outros componentes como os polissacarídeos, bem como pela modificação das condições de processo (tratamento térmico, cisalhamento, pH). Tais fatores também afetam a desnaturação térmica das proteínas e o sistema pode apresentar diferentes graus de compatibilidade, porém as situações mais comuns são a separação de fases segregativa e associativa (coacervação complexa), levando à formação de emulsões água-água que são utilizadas na indústria de alimentos como substituintes de gordura. Este projeto tem como objetivo principal (estudar as interações entre proteínas do leite ou da soja e polissacarídeos através de ensaios macro- (reologia, eletroforese e diagramas de fases) e microscópicos (TEM, SEM e confocal), variando a composição do sistema e as condições de processo. (AU)

Publicações científicas (24)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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PAGLARINI, CAMILA DE SOUZA; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; BIACHI, JOAO PAULO; SILVA VIDAL, VITOR ANDRE; MARTINI, SILVANA; SOARES FORTE, MARCUS BRUNO; CUNHA, ROSIANE LOPES; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA. Functional emulsion gels with potential application in meat products. Journal of Food Engineering, v. 222, p. 29-37, APR 2018. Citações Web of Science: 21.
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