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Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo

Processo: 04/09426-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2004 - 31 de outubro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Mário Tavares
Beneficiário:Mário Tavares
Instituição-sede: Instituto Adolfo Lutz (IAL). Coordenadoria de Controle de Doenças (CCD). Secretaria da Saúde (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):04/14871-4 - Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo, BP.TT
Assunto(s):Óleos e gorduras comestíveis  Fritura  Controle da qualidade  Percepção do paladar  Baixada Santista (SP)  Legislação sobre alimentos 

Resumo

A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. Vários países exceto o Brasil, já estabeleceram regulamentos técnicos para o controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados para fritura, fixando limites máximos para os teores de compostos polares e, em alguns deles, acidez e ácido linolênico, neste caso antes de serem submetidos à fritura. Este trabalho objetiva avaliar a qualidade de óleos e gorduras usados em processos de fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, Estado de São Paulo, com uma população fixa de 1,4 milhão de habitantes. (AU)