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Avaliação da capacidade autolitica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato

Processo: 04/09605-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2005 - 30 de setembro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Izildinha Moreno
Beneficiário:Izildinha Moreno
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):06/56458-1 - Avaliação da capacidade autolitica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT
06/54657-7 - Avaliação da capacidade autolitica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT
05/52918-5 - Avaliação da capacidade autolitica do perfil enzimático de culturas láticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT
Assunto(s):Autólise  Maturação  Aceleração 

Resumo

O queijo Prato é a variedade de queijo maturado mais consumida no Brasil. Na prática, entretanto, alguns fabricantes deste tipo de queijo têm diminuído o tempo de maturação sem o uso adicional de qualquer tipo de tecnologia. Desta forma, o produto vem perdendo seus padrões de qualidade e identidade e, conseqüentemente, seu valor comercial. Atualmente a maneira mais promissora de se acelerar a maturação tem sido, a utilização de culturas lácticas com propriedades autolíticas que venham a aumentar ou acelerar a proteólise pela liberação precoce de enzimas citoplasmáticas na matriz do queijo. É necessário considerar, entretanto, que mesmo sendo considerada muito favorável à proteólise, a autólise não se constitui em um único fator necessário à obtenção de queijos com um bom perfil de 'flavour', sendo os tipos e especificidades das peptidases liberadas muito importantes. Além da tendência à forte autólise no período inicial da maturação, as culturas devem apresentar um sistema enzimático ativo nas condições de maturação. Desde que a inovação tecnológica se torna essencial para o aumento das exportações, o desenvolvimento de alternativas tecnológicas que levem ao aprimoramento da qualidade dos produtos lácteos se reveste de grande importância, havendo escassez de pesquisas nessa área no Brasil. Em adição, o aprimoramento dos conhecimentos sobre o sistema metabólico das bactérias lácticas contribuirá para o avanço do conhecimento científico na área de maturação, trazendo benefícios econômicos para indústria de laticínios e para a sociedade como um todo. Assim, este trabalho será conduzido no sentido de selecionar culturas autóctones autolíticas juntamente com o perfil enzimático e avaliar sua atividade em sistema modelo para serem utilizadas como adjuntas ao fermento tradicional para acelerar a proteólise, intensificar o "flavour" e reduzir o sabor amargo do queijo Prato obtido por tecnologia tradicional e por ultrafiltração, processo no qual a proteólise ocorre de forma mais lenta. (AU)