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Armazenamento do leite de cabra cru e sua influência na qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do produto pasteurizado

Processo: 04/10248-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 2005 - 28 de fevereiro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ernani Porto
Beneficiário:Ernani Porto
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Leite de cabra  Armazenamento 

Resumo

O leite de cabra é um dos alimentos mais completos e sua importância é baseada no seu alto valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais falta digestibilidade, sendo bastante recomendado para pessoas convalescentes, idosas e crianças, especialmente quando alérgicas ao leite bovino. Sua produção no Brasil vem aumentando consideravelmente nos últimos anos, embora o volume de leite processado pela indústria ainda seja pequeno. Este fato faz com que a coleta do leite de cabra nas propriedades seja realizada com menor freqüência quando comparada à industrialização do leite de vaca. Com isso, o leite caprino permanece armazenado sob baixas temperaturas por um período prolongado antes do seu processamento, o que pode resultar no crescimento indesejado de bactérias psicrotróficas, as quais produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas que não são destruídas pelos tratamentos térmicos convencionais. A ação. destas enzimas pode alterar as características físico-químicas e organolépticas do produto final. Este projeto visa avaliar a qualidade microbiológica do leite cru de cabra armazenado sob baixas temperaturas em diferentes períodos e estudar o impacto destes períodos de armazenamento na qualidade físico-química e sensorial do leite de cabra pasteurizado obtido a partir do leite cru armazenado. (AU)

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