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Efeito inibitório de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum ALC 01, Enterococcus faecium fair-e 198 e Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 sobre Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em queijo Minas frescal

Processo: 04/14758-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2005 - 30 de abril de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Beneficiário:Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Fermentação lática  Queijo minas frescal  Lactobacillus plantarum  Enterococcus faecium  Lactococcus lactis  Bacteriocinas  Bacillus cereus  Staphylococcus aureus  Listeria monocytogenes 

Resumo

O objetivo deste trabalho é avaliar o uso de Lactobacillus plantarum ALC 01, Enterococcus faecium FAIR-E 198 e Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 como culturas adjuntas ao fermento láctico para aumentar a segurança microbiológica do queijo Minas Frescal. Inicialmente, será verificada a sensibilidade de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus às bacteriocinas produzidas pelas culturas em questão. Em seguida, as culturas bacteriocinogênicas selecionadas serão avaliadas quanto à compatibilidade de desenvolvimento com o fermento láctico comercial e quanto ao desenvolvimento de características tecnológicas. Também será analisado o comportamento dos microrganismos patogênicos em desenvolvimento associativo com as culturas produtoras de bacteriocinas e o fermento láctico em leite. Finalmente, a inibição de L. monocytogenes, S. aureus e B. cereus pelas culturas adjuntas selecionadas será avaliada em queijo Minas Frescal durante estocagem a 8°C. (AU)