Avaliação do emprego das culturas bacteriocinogênicas Lactobacillus plantarum ALC ...
- Auxílios pontuais (curta duração)
| Processo: | 04/14758-3 |
| Linha de fomento: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Vigência: | 01 de maio de 2005 - 30 de abril de 2007 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Arnaldo Yoshiteru Kuaye |
| Beneficiário: | Arnaldo Yoshiteru Kuaye |
| Instituição-sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Fermentação lática Queijo minas frescal Lactobacillus plantarum Enterococcus faecium Lactococcus lactis Bacteriocinas Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes |
Resumo
O objetivo deste trabalho é avaliar o uso de Lactobacillus plantarum ALC 01, Enterococcus faecium FAIR-E 198 e Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 como culturas adjuntas ao fermento láctico para aumentar a segurança microbiológica do queijo Minas Frescal. Inicialmente, será verificada a sensibilidade de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus às bacteriocinas produzidas pelas culturas em questão. Em seguida, as culturas bacteriocinogênicas selecionadas serão avaliadas quanto à compatibilidade de desenvolvimento com o fermento láctico comercial e quanto ao desenvolvimento de características tecnológicas. Também será analisado o comportamento dos microrganismos patogênicos em desenvolvimento associativo com as culturas produtoras de bacteriocinas e o fermento láctico em leite. Finalmente, a inibição de L. monocytogenes, S. aureus e B. cereus pelas culturas adjuntas selecionadas será avaliada em queijo Minas Frescal durante estocagem a 8°C. (AU)