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Influência de uma cultura startertermofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico

Processo: 05/50045-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2005 - 31 de outubro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Susana Marta Isay Saad
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos funcionais  Queijo minas frescal  Queijo  Probióticos  Lactobacillus  Streptococcus thermophilus 

Resumo

O presente projeto tem por objetivo verificar a viabilidade de L. acidophilus La-5 em queijo Minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado ou não a uma cultura de Streptococcus thermophilus, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre a sobrevivência de L. acidophilus. Três tratamentos serão produzidos (três ou mais vezes): T1 (controle), T2 (com L. acidophilus) e T3 (com L. acidophilus + S. thermophilus). Os queijos serão avaliados sensorialmente e, durante o seu armazenamento a 5 C por até 21 dias, serão avaliados a sobrevivência do microrganismo probiótico, da cultura starter e de contaminantes, a textura (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2) e demais características físico-químicas (umidade, acidez titulável, pH) do produto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SOUZA, CINTHIA H. B.; SAAD, SUSANA M. I. Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physico-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 42, n. 2, p. 633-640, MAR 2009. Citações Web of Science: 59.
TIEMY ROSANA KOMATSU; FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 3, p. -, Set. 2008.

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