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Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro

Resumo

O presente projeto visa desenvolver uma sobremesa aerada simbiótica tipo mousse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, dos prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado proteico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e comparar o efeito desses ingredientes sobre as características do produto e sobre a resistência in vitro do probiótico adicionado. Serão realizados ensaios, com a adição de diferentes proporções de gordura, inulina e WPC, utilizando-se o delineamento experimental para mistura de três fatores e um ponto central. Serão avaliados: a sobrevivência da cultura probiótica no produto ao longo de seu armazenamento refrigerado e sob congelamento e a resistência da mesma frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, as contagens de coliformes totais, E. coli, e Staphylococcus DNAse positivos e bolores e leveduras, o pH e a acidez titulável, a textura instrumental (texturômetro TA-XT2) e as características sensoriais do produto. (AU)

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Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
KOMATSU, TIEMY R.; BURITI, FLAVIA C. A.; DA SILVA, ROBERTA C.; LOBO, ALEXANDRE R.; COLLI, CELIA; GIOIELLI, LUIZ A.; SAAD, SUSANA M. I. Nutrition claims for functional guava mousses produced with milk fat substitution by inulin and/or whey protein concentrate based on heterogeneous food legislations. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 50, n. 2, p. 755-765, MAR 2013. Citações Web of Science: 14.
BURITI, FLAVIA C. A.; CASTRO, INAR A.; SAAD, SUSANA M. I. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses. Food Chemistry, v. 123, n. 4, p. 1190-1197, DEC 15 2010. Citações Web of Science: 20.
BURITI, FLAVIA C. A.; CASTRO, INAR A.; SAAD, SUSANA M. I. Viability of Lactobacillus acidophilus in synbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Food Microbiology, v. 137, n. 2-3, p. 121-129, FEB 28 2010. Citações Web of Science: 66.
TIEMY ROSANA KOMATSU; FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 3, p. -, Set. 2008.
FLÁVIA C. A. BURITI; TIEMY R. KOMATSU; SUSANA M.I. SAAD. Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses. Brazilian Journal of Microbiology, v. 38, n. 2, p. -, Jun. 2007.

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