Producao de gorduras low trans e sua aplicacao em alimentos.

• Processo: 05/54796-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de janeiro de 2006 - 31 de março de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Beneficiário: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos trans Polimorfismo genético
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Graxos Trans | Gorduras Especiais | Interesterificacao | Polimorfismo | Rotulagem

Resumo

O ácidos graxos trans foram, recentemente, incluídos entre os lipídios dietéticos que atuam como fatores de risco para doença arterial coronariana. Neste sentido, a legislação brasileira, segundo Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003, estipula que até a data de 31 de julho de 2006, todos os alimentos comercializados devem expressar em sua rotulagem nutricional a declaração de ácidos graxos trans. Entre a divulgação dos seus teores nos rótulos e a eliminação destes nos produtos acabados constando "isentos" ou valor baixo, o interesse nutricional prioriza a segunda hipótese. Este trabalho propõe-se a pesquisar, com diferentes fontes gordurosas, técnicas de produção de novas frações oleosas isentas de ácidos graxos trans, as quais serão caracterizadas sob todos os aspectos para que possam ser levadas à aplicação em produtos comestíveis. Para produtos como recheios, coberturas, panificação e sorvetes, entre outros, tem-se como objetivo fazer aplicação das novas fases oleosas estudadas e compará-las com o desempenho das gorduras atualmente disponíveis. (AU)