Efeitos da fonte de gordura e de selênio sobre a composição de ácidos graxos, ácido linoléico conjugado (CLA) e características da carne de bovinos Nelore (Bos taurus indicus)

• Processo: 05/04725-3
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de junho de 2006 - 31 de outubro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Marcos Veiga dos Santos
• Beneficiário: Marcos Veiga dos Santos
• Instituição-sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Nutrição animal Dieta animal Gado Nelore Alimentos de origem animal Qualidade dos alimentos Carnes e derivados Ácidos graxos Ácido linoleico Antioxidantes

Resumo

A manipulação de dietas para ruminantes contendo gordura suplementar pode elevar as concentrações de ácidos graxos polinsaturados e a concentração de ácido linoléico conjugado (CLA) na carne, potencializando o valor nutritivo e nutracêutico e os seus benefícios à saúde humana. Contudo, estas alterações vantajosas podem, por outro lado, aumentar a suscetibilidade dos músculos à oxidação, alterando a cor, sabor, tempo de prateleira, promovendo a oxidação dos lipídeos e da coloração da carne. O selênio, como componente da glutationa peroxidase, exerce função crítica na proteção dos organismos aeróbios contra lesões celulares mediadas pelos radicais livres. O objetivo geral deste trabalho consiste em estudar o efeito da utilização de gordura vegetal, proveniente de semente de girassol, caroço de algodão e soja extrusada, na alimentação de bovinos da raça Nelore, associada à suplementação oral de selênio orgânico, sobre as características químicas e físico-químicas da carne, concentração de CLA, perfil de ácidos graxos e taxa de oxidação dos mesmos, com especial interesse na estabilidade da cor e dos lipídeos. Serão utilizados 48 bovinos Nelore, alimentados em confinamento, com dieta altamente energética, por aproximadamente 4 meses. Os animais serão submetidos aos seguintes tratamentos: A) Concentrado contendo 15,31% de semente de girassol, B) Concentrado contendo 15,31% de semente de girassol + 12 mg de Selênio, C) Concentrado contendo 20,0% de caroço de algodão, D) Concentrado contendo 20,0% de caroço de algodão + 12 mg de Selênio, E) Concentrado contendo 11,27% de soja extrusada, F) Concentrado contendo 11,27% de soja extrusada + 12 mg de selênio. O selênio será pesado e fornecido separadamente aos animais, diariamente, antes de cada refeição. Os animais serão abatidos quando a espessura média da gordura atingir 6 mm, medida por ultra-som, na altura da 12ª costela. Serão retirados, durante a desossa, 5 bifes a partir da 10a costela. Cada amostra será identificada e embalada individualmente em bandeja de poliestireno mantida sob refrigeração por 0, 2, 4 ou 6 dias, com o objetivo de avaliar a vida de prateleira. À medida que os bifes forem retirados, nos dias especificados, serão avaliados o pH e a cor das amostras. Em seguida, essas amostras serão novamente embaladas, identificadas e congeladas, para análises de índice de peróxidos, TBARS e dienos conjugados e calculados índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Será retirada também uma amostra para determinação do extrato etéreo, teor de CLA, concentração de selênio e colesterol total das amostras referentes ao 0 dia de refrigeração. Adicionalmente, serão retirados 2 bifes do músculo Longissimus dorsi, embalados a vácuo e maturados entre 0-1ºC por 7 dias, para análises de maciez objetiva e painel sensorial. Serão determinadas as perdas no cozimento e a força de cisalhamento (WB). O delineamento experimental será em blocos casualizados. Para avaliação das características observadas no confinamento e características relacionadas à carne maturada, teores de selênio, colesterol total, extrato etéreo e perfil de ácidos graxos, as análises estatísticas serão realizadas, considerando uma medida por animal e os efeitos contemplados no modelo serão efeitos principais de dieta e antioxidante, bem como a interação entre os efeitos principais dieta versus antioxidante. (AU)