Estudos físicos e químicos das interações na texturização de isolado protéico de soja (análogo de carne) pelo processo de extrusão a alta umidade (PEAU)

• Processo: 06/00036-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de outubro de 2006 - 30 de setembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Vida-de-prateleira Soja Extrusão (tecnologia de alimentos)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Estudo De Vida De Prateleira | Extrusao A Alta Umidade | Isolado Proteico De Soja | Texturizacao | Tecnologia de cereais, raizes e tuberculos

Resumo

A produção de soja no Brasil expandiu-se rapidamente no início dos anos 70, como uma produção tipicamente agroindustrial. Além de sua enorme importância para a estabilização da balança comercial do país, representando assim mais de 8 bilhões de dólares em divisas, a produção de soja também está sendo fundamental para o abastecimento interno. Todavia o país precisa dinamizar o setor agroindustrial da soja no sentido de desenvolver novos produtos industrialmente viáveis, agregando portanto valores na industrialização da soja para um desenvolvimento sustentável. Pesquisas indicam que o uso da soja na alimentação humana traz enormes benefícios para a saúde devido às virtudes fitoterápicas de seus constituintes, tais como os do fito-hormônio isoflavonas, e a riqueza de suas proteínas, lipídeos e fibras. Entre os derivados de soja, o óleo e a Proteína Texturizada de Soja (PTS) são os mais industrialmente processados. Geralmente A PTS é obtida através do processo de extrusão. Nos últimos 15 anos este processo vem sofrendo inovações para o desenvolvimento de novos derivados de soja, tal como o “análogo de carne” a partir de da texturização de proteína de soja pelo Processo de Extrusão à Alta Umidade (PEAU). A viabilidade industrial destes produtos cria a perspectiva de agregar mais valor à soja nos mercados consumidores. Importa no entanto aprofundar as pesquisas sobre os fenômenos que ocorrem nesta forma de texturização protéica à alta umidade. Para tanto, estudos serão realizados sobre as características físicas e químicas dos produtos de Isolado Protéico de Soja (IPS) texturizado em meio altamente úmido. Para obtenção dos produtos será feito um planejamento experimental completamente casualizado em arranjo fatorial, combinando umidades, temperaturas e rotação de rosca no extrusor a fim de avaliar respectivamente; os aspectos estruturais e morfológicos através da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), a qualidade da força de extensão das estruturas fibrosas texturizadas, a informação detalhada da formação molecular das novas estruturas protéicas texturizadas usando-se da Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e do espectro Infravermelho, o poder de dispersão e de absorção das estruturas protéicas fibrosas através da metodologia de Índice de Dispersibilidade Protéica e da Capacidade de Absorção de Água (CAA) e análise de vida-de-prateleira através do estudo microbiano, atividade de água (aw) e umidade. (AU)