Aplicação de metodologia de superfície de resposta na otimização de biossurfactant...
- Auxílios pontuais (curta duração)
| Processo: | 06/00384-0 |
| Linha de fomento: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Vigência: | 01 de setembro de 2006 - 31 de agosto de 2008 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Inar Alves de Castro |
| Beneficiário: | Inar Alves de Castro |
| Instituição-sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Proteínas Soja Surfactantes Bioquímica de alimentos |
Resumo
Proteínas e polissacarídios apresentam diferentes propriedades funcionais quando aplicados em emulsões ou suspensões coloidais. Proteínas são importantes agentes emulsificantes capazes de formar um filme espesso e viscoelástico na interface conferindo estabilidade e textura adequada à emulsão final. Embutidos cárneos são modelos de suspensões coloidais ou emulsões contendo proteínas musculares cuja estabilidade está associada à capacidade de retenção de água e gordura na matriz protéica formada pela geleificação após tratamento térmico. Polissacarídios e outras fontes protéicas não-cárneas têm sido aplicados nessas emulsões em função da elevada capacidade de absorção de água e possibilidade de interação molecular com as proteínas musculares. Misturas entre proteínas e carboidratos podem exibir efeitos interativos melhorando a textura e favorecendo a estabilidade de emulsões. Desta forma, o objetivo deste projeto será de utilizar técnicas estatísticas baseadas em planejamentos fatoriais como a metodologia de superfície de resposta (RSM) associada à análise multivariada para avaliar o efeito interativo entre proteína texturizada e fibra de soja com proteína concentrada de soro de leite nas propriedades emulsificantes de um modelo de embutido cárneo. Um delineamento experimental do tipo centróide-simplex será proposto e a estabilidade dos ensaios será avaliada através de medidas de estabilidade, rendimento, cor, características sensoriais e perfil de textura instrumental. A qualidade dos modelos polinomiais gerados pela RSM será avaliada em relação ao nível de significância dos mesmos, qualidade de ajuste e valor do coeficiente de correlação múltipla (R2). Caso sejam obtidos modelos com capacidade preditiva, os mesmos serão otimizados em relação às variáveis resposta. A proporção ótima ou uma solução de compromisso terá seus valores estimados comparados com os valores observados experimentalmente. Essa proporção será misturada pré e pós-extrusão e os resultados serão também comparados. Medidas de estabilidade serão determinadas em vários intervalos de tempo durante o shelf-life comparadas a um produto comercial. Os resultados serão submetidos à análise em componentes principais com objetivo de visualizar correlações entre os fatores responsáveis pela estabilidade e composição dos ensaios experimentais. (AU)