Aplicação de metodologia de superfície de resposta na otimização de biosurfactantes para uso em alimentos à base de misturas de proteínas com polissacaridios

• Processo: 06/00384-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Inar Castro Erger
• Beneficiário: Inar Castro Erger
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteínas Soja Bioquímica de alimentos Tensoativos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Emulsao | Fibras | Proteina | Soja | Superficie De Resposta | Surfactantes | Bioquímica de Alimentos

Resumo

Proteínas e polissacarídios apresentam diferentes propriedades funcionais quando aplicados em emulsões ou suspensões coloidais. Proteínas são importantes agentes emulsificantes capazes de formar um filme espesso e viscoelástico na interface conferindo estabilidade e textura adequada à emulsão final. Embutidos cárneos são modelos de suspensões coloidais ou emulsões contendo proteínas musculares cuja estabilidade está associada à capacidade de retenção de água e gordura na matriz protéica formada pela geleificação após tratamento térmico. Polissacarídios e outras fontes protéicas não-cárneas têm sido aplicados nessas emulsões em função da elevada capacidade de absorção de água e possibilidade de interação molecular com as proteínas musculares. Misturas entre proteínas e carboidratos podem exibir efeitos interativos melhorando a textura e favorecendo a estabilidade de emulsões. Desta forma, o objetivo deste projeto será de utilizar técnicas estatísticas baseadas em planejamentos fatoriais como a metodologia de superfície de resposta (RSM) associada à análise multivariada para avaliar o efeito interativo entre proteína texturizada e fibra de soja com proteína concentrada de soro de leite nas propriedades emulsificantes de um modelo de embutido cárneo. Um delineamento experimental do tipo “centróide-simplex” será proposto e a estabilidade dos ensaios será avaliada através de medidas de estabilidade, rendimento, cor, características sensoriais e perfil de textura instrumental. A qualidade dos modelos polinomiais gerados pela RSM será avaliada em relação ao nível de significância dos mesmos, qualidade de ajuste e valor do coeficiente de correlação múltipla (R2). Caso sejam obtidos modelos com capacidade preditiva, os mesmos serão otimizados em relação às variáveis “resposta”. A proporção ótima ou uma “solução de compromisso” terá seus valores estimados comparados com os valores observados experimentalmente. Essa proporção será misturada pré e pós-extrusão e os resultados serão também comparados. Medidas de estabilidade serão determinadas em vários intervalos de tempo durante o shelf-life comparadas a um produto comercial. Os resultados serão submetidos à análise em componentes principais com objetivo de visualizar correlações entre os fatores responsáveis pela estabilidade e composição dos ensaios experimentais. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BUENO, ARTHUR SOARES; PEREIRA, CRISTINA MEYER; MENEGASSI, BRUNA; AREAS, JOSE ALFREDO GOMES; CASTRO, INAR ALVES. Effect of extrusion on the emulsifying properties of soybean proteins and pectin mixtures modelled by response surface methodology. Journal of Food Engineering, v. 90, n. 4, p. 504-510, FEB 2009. (07/02682-0, 06/00384-0)

PEREIRA, C. M.; MARQUES, M. F.; HATANO, M. K.; CASTRO, I. A.. Effect of the Partial Substitution of Soy Proteins by Highly Methyl-esterified Pectin on Chemical and Sensory Characteristics of Sausages. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 16, n. 5, p. 401-407, OCT 2010. (07/02682-0, 06/00384-0)