Estudo epidemiológico do gênero Aeromonas, por meio de técnicas moleculares, em diversas etapas do abate bovino

• Processo: 06/03966-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Oswaldo Durival Rossi Junior
• Beneficiário: Oswaldo Durival Rossi Junior
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Bactérias Aeromonas Contaminação de alimentos Carne bovina Manipulação de alimentos Abatedouros
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abate Bovino | Aeromonas Sp. | Carne Bovina | Estudo Epidemiologico | Microbiologia de Alimentos

Resumo

Os resultados da produção animal e o subseqüente processamento da carne crua e seus produtos é um processo que, consistentemente, produzirá derivados cárneos mais seguros sob o ponto de vista microbiológico, para o consumo público, contanto que os mesmos sejam produzidos e manipulados adequadamente antes de serem consumidos. No entanto, a história tem mostrado que patógenos bacterianos têm apresentado a capacidade de sobreviver aos melhores esforços realizados pelas indústrias e consumidores para eliminá-los. O aumento em número e severidade de surtos relacionados às doenças de origem alimentar ao redor do mundo, têm contribuído com o aumento da preocupação pública com a segurança do consumo da carne e seus derivados. A carne é um alimento altamente perecível que, se não for obtido, processado, embalado, armazenado e distribuído adequadamente pode deteriorar rapidamente e tornar-se perigoso à saúde humana devido à multiplicação bacteriana, além de atuar como um veículo na transmissão de patógenos. Alguns estudos demonstram que grupo de bactérias mais envolvido na deterioração da carne inclui Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus e Brochothrix thermosphacta. As bactérias patogênicas de maior preocupação incluem Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila e Bacillus cereus.Dentre as citadas, as bactérias do gênero Aeromonas têm sido consideradas importantes microrganismos patogênicos para animais de sangue quente e frio. Trabalhos recentes têm enfatizado seu surgimento como patógenos primários relacionados a uma grande variedade de infecções locais e sistêmicas, mesmo em hospedeiros imunologicamente competentes. Aeromonas spp podem ser encontradas no solo, água doce e salgada, água clorada e fezes de animais. Também têm sido isoladas de diferentes tipos de alimentos, tais como pescado, leite, carne e seus derivados, sorvetes, queijos, alface e outras folhas utilizadas como alimentos. Por serem bactérias provenientes da água e outros ambientes, as aeromonas se deparam com uma série de mudanças ambientais que incluem temperaturas e acidez a níveis estressantes para as mesmas. Entretanto, a capacidade de se adaptar a uma vasta variedade de ambientes e o fato de possuírem vários fatores de virulência justificam sua ameaça como patógeno humano. Alguns trabalhos já demonstraram a presença de Aeromonas spp em carne e produtos cárneos, mas com dificuldades em estabelecer a sua real origem ou fonte de contaminação dentre as diferentes fases do abate, dúvidas que podem ser dirimidas com a utilização de estudos envolvendo epidemiologia molecular. Em vista do exposto o trabalho visa a avaliação de possíveis fontes de contaminação da carne bovina por bactérias do gênero Aeromonas e as possíveis formas de disseminação destes microrganismos no processo de abate, analisando o que se segue: água dos currais; água de abastecimento; superfície da pele do animal ainda seca; superfície da pele da parte dianteira e traseira da carcaça após a lavagem do animal por aspersão; superfície muscular da parte dianteira e traseira da carcaça; água residuária da lavagem das carcaças; carne pronta para comercialização; superfície das mãos dos manipuladores; ambiente da sala de matança; superfície de facas utilizadas na sala de matança e conteúdo intestinal. (AU)