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Efeito de diferentes métodos de conservação na qualidade de pasta de cebola

Processo: 06/56070-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2007 - 31 de janeiro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Patricia Prati
Beneficiário:Patricia Prati
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cebola  Qualidade dos alimentos 

Resumo

O deficiente sistema de estoques reguladores e a existência de períodos de coincidência da safra da cebola propiciam no Brasil grande oscilação de preço deste produto no mercado, ou seja, a variação dos preços de mercado de cebola, no decorrer do ano depende da qualidade e quantidade do produto ofertado. A flutuação de preços no mercado ainda pode, em certo grau, ser explicada pela falta ou pela pequena quantidade de produtos de cebola alternativos à cebola "in natura" existente no mercado. O lançamento de produtos industrializados de conservação prolongada pode substituir em parte a demanda por cebola "in natura", retirando assim eventuais excessos de sua oferta no mercado nos picos da safra, reduzindo ao mesmo tempo a necessária capacidade de sua estocagem. O presente projeto de pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação e diferentes tipos de embalagem, sobre a qualidade de pasta de cebola armazenada à temperatura ambiente. A cebola "in natura" será caracterizada físico-quimicamente e quanto à cor e viscosidade objetivas. Na primeira etapa, serão testados três métodos de conservação do produto envasado em vidros: branqueamento da pasta após trituração, seguido de enchimento a quente; branqueamento da matéria-prima antes da trituração, seguido de exaustão e pasteurização; e, branqueamento da matéria-prima antes da trituração, adição de conservante químico e envase a frio. Na segunda etapa do projeto serão estudados os efeitos de embalagens de vidro e potes plásticos na qualidade de pasta de cebola conservada quimicamente. Os produtos finais serão estocados por 90 dias, sendo avaliados no tempo zero e a cada 30 dias através de análises físico-químicas; análises objetivas de cor e viscosidade; avaliações microbiológicas; e análise sensorial através de Testes de Aceitabilidade e Intenção de Compra. Os resultados serão avaliados estatisticamente quanto à média, desvio-padrão e coeficiente de variação, com auxílio dos softwares "Statistica for Windows" e SAS onde serão efetuados testes de médias (Tukey) e Análise de Variância (ANOVA). (AU)