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Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju

Processo: 06/57986-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 2007 - 31 de janeiro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Adriana Zerlotti Mercadante
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):08/04758-7 - Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju, BP.TT
Assunto(s):Carotenoides 

Resumo

Na última década as empresas brasileiras de sucos cresceram intensa e rapidamente, com destaque para o crescente interesse nacional e internacional em relação aos sucos de frutas tropicais. As características determinantes para a qualidade destes produtos são o aroma e cor, que sofrem importantes alterações quando submetidos à alta temperatura. Visando avaliar estas alterações serão estudados sistemas-modelo simuladores de suco de caju, constituídos por carotenóides ou compostos glicosilados, ambos obtidos de caju, em meio aquoso ácido e submetidos a diferentes temperaturas. Os carotenóides e compostos de degradação não voláteis serão avaliados por HPLC-PDA-MS e os voláteis gerados nestes sistemas serão isolados por SPME e analisados por GC-FID e GC-MS. O impacto dos voláteis no aroma será determinado por GC-olfatometria e as mudanças de cor serão avaliadas instrumentalmente. Os resultados integrados irão mostrar a cinética e o impacto dos compostos de degradação térmica de carotenóides e dos glicosilados na cor e aroma do sistema simulador de suco de caju, e serão propostos mecanismos de degradação/formação destes compostos. (AU)