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Modelagem matemática na avaliação do sinergismo da atividade antioxidante de compostos naturais aplicados em emulsões alimentícias

Processo: 06/07136-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2007 - 31 de maio de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Beneficiário:Inar Alves de Castro
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Bioquímica de alimentos  Antioxidantes  Componentes principais  Emulsão 

Resumo

Atualmente a indústria tem pronunciado grande interesse em substituir aditivos sintéticos aplicados em alimentos em função de seus efeitos toxicológicos e mutagênicos. O consumidor, por sua vez, busca alimentos mais saudáveis e seguros para sua dieta. De forma geral, o uso de compostos antioxidantes auxilia na prevenção da oxidação lipídica, um processo indesejável por promover alterações no sabor e cor dos alimentos. Alguns compostos tais como flavonóides, tocoferol, caroteno e ácido ascórbico, sintetizados ou extraídos de fontes naturais, inibem ou retardam a oxidação lipídica, sendo uma opção a ser avaliada na substituição de compostos artificiais. Uma significativa limitação encontrada na análise do potencial efeito antioxidante desses compostos refere-se ao meio no qual são aplicados (óleos ou emulsões) e ao método empregado nessa avaliação. Vários estudos têm demonstrado que a ação antioxidante de compostos naturais não apresenta um comportamento dose-dependente; e que interações positivas, ou sinergismo, podem ocorrer quando compostos são combinados em diferentes concentrações. Desta forma, o objetivo inicial deste projeto será aplicar técnicas estatísticas multivariadas para classificar vários compostos naturais de acordo com a atividade antioxidante obtida através de diferentes procedimentos metodológicos. A partir dessa classificação, dois a quatro deles serão selecionados e a metodologia de superfície de resposta (RSM) será aplicada para obtenção da modelagem matemática do efeito antioxidante dessas misturas nos diferentes métodos. Uma vez obtidos os modelos ajustados, os mesmos serão submetidos a otimização com objetivo de obter a proporção de cada um deles na mistura que resulte na máxima atividade antioxidante. Finalmente, a mistura otimizada será aplicada na formulação de uma emulsão alimentícia a base de carne, e a oxidação dos produtos finais será determinada durante o shelf-life, comparando-se com uma emulsão preparada com o antioxidante artificial atualmente empregado. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAPITANI, C. D.; HATANO, M. K.; MARQUES, M. F.; CASTRO, I. A. Effects of optimized mixtures containing phenolic compounds on the oxidative stability of sausages. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 19, n. 1, p. 69-77, FEB 2013. Citações Web of Science: 8.
CAPITANI, CAROLINE D.; CARVALHO, ANA C. L.; BOTELHO, PATRICIA B.; CARRAPEIRO, MARIANA M.; CASTRO, INAR A. Synergism on antioxidant activity between natural compounds optimized by response surface methodology. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 111, n. 11, SI, p. 1100-1110, NOV 2009. Citações Web of Science: 12.
CAPITANI, CAROLINE D.; CARVALHO, ANA CAROLINA L.; RIVELLI, DIOGO P.; BARROS, SILVIA B. M.; CASTRO, INAR A. Evaluation of natural and synthetic compounds according to their antioxidant activity using a multivariate approach. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 111, n. 11, SI, p. 1090-1099, NOV 2009. Citações Web of Science: 19.

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