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Efeito da radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicas da farinha de trigo integral e no pão de forma integral

Resumo

Existe uma demanda crescente por produtos funcionais contendo fibras, principalmente por produtos de panificação utilizando grãos inteiros, devido aos benefícios a saúde, como diminuição do risco de alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diverticulares, diabetes, osteoporose e problemas relacionados à obesidade. Estes benefícios são explicados pela composição de grãos integrais que são ricos em fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais. No entanto, a farinha de trigo integral possui uma vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática, presença de formas jovens de insetos, fungos e bactérias, o que dificulta seu armazenamento e conservação. Estudos demonstraram que a vida de prateleira da farinha de trigo integral pode ser prolongada através de métodos de estabilização, como a utilização de radiação gama ou radiação infravermelha em condições adequadas. Este trabalho, tem como objetivo estudar o efeito de métodos de estabilização da farinha de trigo integral utilizando radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicas da farinha integral e na elaboração de pão de forma. Serão realizados experimentos para estabelecer as melhores doses de radiação gama e as melhores condições de tempo e temperatura de aplicação da radiação infravermelha de forma que não altere a composição química, as propriedades tecnológicas e nem produza substancias indesejáveis como radicais livres e rancidez. Para isto serão realizados testes prévios para estabelecer as condições dos tratamentos de estabilização. Antes e após a aplicação dos tratamentos as amostras serão avaliadas quanto sua composição centesimal, infestação de insetos, avaliações reológicas, microbiológicas e físico-químicas a cada 15 dias até 120 dias. Os resultados esperados são o aumento na vida de prateleira, ausência de alterações nas características tecnológicas e no valor nutricional da farinha de trigo integral e do pão de forma elaborado com a mesma, facilitando a distribuição logística desta farinha estabilizada e conseqüentemente aumentando a sua utilização em produtos funcionais. (AU)