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Adição de nutriente orgânico como fonte de nitrogênio proteico ao mosto de cana-de-açúcar para a produção de cachaça de alambique

Processo: 07/50195-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2007 - 30 de junho de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Beneficiário:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Instituição-sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cana-de-açúcar  Fermentação alcoólica  Nutrientes minerais do solo  Saccharomyces 

Resumo

O Brasil produz cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano, número que reflete a importância social e econômica dessa bebida. Nas unidades produtoras de cachaça de alambique a qualidade do fermento reciclado é comprometida e a complementação nitrogenada do mosto pode constituir uma prática benéfica na multiplicação e no crescimento celular do fermento, e consequentemente para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e produtividade do processo. Para a produção de cachaça em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em especifico a aplicação de N proteico. Portanto, o objetivo deste projeto é avaliar a adição nutriente orgânico como fonte de nitrogênio proteico no mosto de caldo de cana-de-açúcar, sobre a manutenção da viabilidade do fermento e qualidade química e sensorial da cachaça, em fermentações com reciclo da levedura decantada, em escala piloto, simulando o processo artesanal de produção de cachaça. (AU)

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