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Diagnóstico e controle de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes em carnes bovinas embaladas a vácuo

Processo: 07/50900-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2007 - 30 de novembro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Beneficiário:Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):09/02604-5 - Diagnóstico e controle de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes em carnes bovinas embaladas a vácuo, BP.TT
Assunto(s):Qualidade da carne 

Resumo

Este projeto aborda um tema de grande relevância e importância no cenário nacional e internacional, cujas soluções são de interesse do setor de exportação de carne, que contribui de forma crescente para o saldo positivo da balança comercial brasileira. Os estabelecimentos de abate de bovinos no Brasil, que realizam comércio internacional ainda encontram dificuldades de adaptação estrutural a esta grande demanda, diante de alguns problemas de qualidade da carne, destacando-se o estufamento da carne refrigerada embalada a vácuo, devido à contaminação por clostridios psicotróficos e psicrofílicos deteriorantes como o Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes. Este problema, além de prejuízos econômicos ao país, causa forte impacto negativo sobre as marcas comerciais dos produtos. Até o momento, os poucos trabalhos científicos têm pouco contribuído para o desenvolvimento de estratégias mais efetivas para o controle destes microrganismos. Neste sentido, este projeto visa estabelecer, um diagnóstico mais preciso da contaminação por C. estertheticum e C. gasigenes em linhas de processamento de cortes bovinos, e, avaliar medidas preventivas para o seu controle. Até o momento verifica-se uma dificuldade dos pesquisadores para o isolamento destes microrganismos, face às condições particulares de sobrevivência e desenvolvimento em ambiente anaeróbio, o que torna os trabalhos de pesquisa em laboratório laboriosos e complexos. Os objetivos específicos deste projeto se estenderão desde a detecção e isolamento dos microrganismos em carnes embaladas a vácuo provenientes de diferentes frigoríficos no Brasil, avaliando a ocorrência e o comportamento dos mesmos em carnes embaladas a vácuo, o rastreamento na linha de processamento, até a avaliação de métodos para a prevenção e/ou controle da contaminação. Um total de 120 amostras de cortes cárneos embalados a vácuo destinados a exportação e 60 amostras adquiridas do comércio varejista da região de Campinas-SP serão avaliados quanto a presença de C. estertheticum e C. gasigenes utilizando-se a técnica PCR. Para o rastreamento destes microrganismos na linha de processamento utilizar-se-á a técnica PCR-RFLP, visando a identificação de pontos críticos. Serão realizadas pesquisas para avaliar o comportamento de C. estertheticum e C. gasigenes inoculados intencionalmente em carnes embaladas a vácuo estocadas a 2 e 7°C para verificar a influência das condições ambientais. Além disso, serão realizados ensaios para avaliar a eficiência da aplicação de agentes químicos na descontaminação de cortes bovinos, inoculados intencionalmente com C.estertheticum e C. gasigenes e para verificar o efeito de sanitizantes sobre os seus esporos, visando o seu controle pelos processos de higienização. No contexto geral deste trabalho, parte importante e relativamente complexa será a utilização, adequação e aplicação de metodologias de detecção, isolamento e caracterização dos microrganismos anaeróbios, cujo domínio conduzirá ao desenvolvimento de métodos de controle e de monitoramento. (AU)