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Desenvolvimento de um sorvete de iogurte simbiótico a base de extrato aquoso de soja e de yacon (Polymnia sonchifolia) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

Processo: 07/51531-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2007 - 31 de maio de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizeu Antonio Rossi
Beneficiário:Elizeu Antonio Rossi
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
Assunto(s):Iogurte  Simbióticos  Alimentos fermentados  Lactobacillus acidophilus  Alimentos de soja  Yacon 

Resumo

O presente trabalho visa o desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. Serão processados dois tipos de produtos: um sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 e outro processado a partir das mesmas matérias-primas não fermentadas, mas acidificadas com adição direta de ácido tático. Objetiva-se caracterizar o L. acidophilus CRL 1014 quanto à resistência ao pH e à resistência a sais biliares e avaliar as características químicas, microbiológicas e sensoriais dos produto obtidos. Para o desenvolvimento do frozen yogurt simbiótico serão utilizadas diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja e através de análises sensoriais será definida a melhor combinação dentre os extratos analisados. (AU)

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