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Efeito de desidratação osmótica e coberturas comestíveis na qualidade de chips de vegetal elaborado pelo processo de fritura por imersão

Processo: 07/53902-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2007 - 31 de julho de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Fernanda Paula Collares Queiroz
Beneficiário:Fernanda Paula Collares Queiroz
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação osmótica  Fritura 

Resumo

O Brasil apresenta uma grande diversidade de vegetais e uma elevada taxa de desperdício dos mesmos (>35% da produção). Estes fatores justificam a busca por métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis com características sensoriais diferenciadas e bem aceitas pelo consumidor, como seria o caso do vegetal frito. O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de chips de vegetal, com a mínima incorporação de óleo, pela otimização da tecnologia combinada dos processos de desidratação osmótica, aplicação de coberturas comestíveis e fritura por imersão. Inicialmente, será realizado um pré-teste para a escolha do vegetal (batata-doce e inhame) através de análise sensorial. Após a escolha do vegetal, será realizada a otimização do processo de desidratação osmótica e do processo de fritura. A seguir, serão aplicadas coberturas comestíveis à base de alginato de sódio (2%), pectina de baixa metoxilação (2%) ou metilcelulose (2%) antes do processo de fritura. Finalizando, será realizado um estudo da vida útil do produto com menor teor de óleo. (AU)