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Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltracao na qualidade e vida util do leite.

Processo: 07/55203-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2007 - 31 de outubro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Walkiria Hanada Viotto
Beneficiário:Walkiria Hanada Viotto
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):11/10662-5 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT
11/09018-4 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT
10/19998-3 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT
10/19938-0 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT
Assunto(s):Proteólise  Microfiltração 

Resumo

O objetivo do trabalho será o de verificar o efeito do tempo e temperatura de refrigeração do leite cru desnatado na qualidade microbiológica, propriedades sensoriais e vida útil do leite processado por microfiitração e pasteurização. Para tanto, leite cru, proveniente de ordenha do dia, será armazenado sob 4 condições diferentes de tempo e temperatura: 3 e 6 dias à 4ºC e 8ºC; o tratamento controle consistirá em processá-lo no dia da ordenha. O processamento utilizado para estender a vida útil será o a microfiitração em membrana de cerâmica de 1,4 μ, seguida de pasteurização rápida e envase em condições semi-assépticas. Este leite será armazenado a 7ºC por um período de 35 dias. Serão verificados, semanalmente durante este período, mudanças físico-químicas, a atividade proteolítica, o comportamento reológico, sua aceitação sensorial e detecção de gosto amargo e ainda o crescimento microbiano. O desempenho da membrana será avaliado pela medida dos coeficientes de retenção de células somáticas, bactérias e proteína. (AU)