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Detecção e identificação de compostos bioativos em iogurtes probióticos contendo frutos nativos do Brasil e fibras de subprodutos industriais

Processo: 10/06992-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2010 - 31 de janeiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marice Nogueira de Oliveira
Beneficiário:Marice Nogueira de Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Pesq. associados:Ana Paula Do Espírito Santo ; Ricardo Pinheiro de Souza Oliveira
Assunto(s):Alimentos funcionais  Iogurte  Probióticos  Propriedades físico-químicas  Fibras na dieta  Açaí 

Resumo

Este projeto tem por objetivos a detecção e identificação de compostos bioativos (compostos fenólicos, carboidratos e ácidos orgânicos) em iogurtes probióticos contendo polpa de açaí (Euterpe oleracea ou Euterpe edulis) e fibras de subprodutos industriais utilizando cultura iniciadora do iogurte (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e probióticas (Bifidobacterium lactis ou Lactobacillus acidophilus). As formulações de iogurte probióticos com adição de frutos nativos serão avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos (gordura, proteína, lactose, sólidos totais, acidez total titulável, cor, textura, reologia e microestrutura), sensoriais e microbiológicas. A detecção, identificação e quantificação dos teores de compostos bioativos dos produtos durante a fermentação e a vida-de-prateleira serão enfocadas. Todas as análises serão realizadas em duplicata 24h após a fermentação e aos 7, 14 e 28 dias de armazenamento a 4 C. O Ministério da Saúde preconiza a valorização dos alimentos regionais brasileiros como um meio de desenvolvimento sustentável de comunidades rurais. Frutos que ocorrem na Amazônia e Mata Atlântica como o açaí (Euterpe oleracea) e juçara (Euterpe edulis) ainda oferecem um amplo campo de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Estes frutos possuem características fitoquímicas que os enquadra no âmbito dos alimentos funcionais. A elaboração de produtos lácteos probióticos adicionados de frutos nativos do Brasil pode contribuir para a divulgação da cultura alimentar regional e geração de emprego e renda, beneficiando comunidades que habitam áreas de grande diversidade de espécies vegetais. Adicionalmente, o aproveitamento de resíduos do processamento de frutas (maracujá) na elaboração de novos produtos alimentícios com elevada aceitação no mercado, como iogurte probióticos, pode contribuir para minimizar o impacto ambiental e, incrementar a ingestão de fibras dietéticas. (AU)