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Amido resistente a partir de amido de leguminosas e de seus hidrolisados

Processo: 07/58577-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2008 - 31 de março de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Silene Bruder Silveira Sarmento
Beneficiário:Silene Bruder Silveira Sarmento
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Amido resistente  Caracterização  Hidrólise 

Resumo

Amido resistente (AR) é a fração do amido que escapa a ação das enzimas digestivas, seguindo no trato digestivo para o intestino grosso, onde serve de substrato para os organismos probióticos que fermentarão o amido, comportamento semelhante ao da fibra dietética. Existem quatro tipos de AR, dentre eles o amido resistente do tipo III (AR3), que ocorre devido a retrogradação do amido gelatinizado. Processamentos diversos visando o incremento da retrogradação do amido têm sido estudados para elevar a produção de AR3. Dentre esses processos, a redução do peso molecular do amido ou desramificação da amilopectina por ação de ácido/enzimas tem sido avaliada visando um maior número de cadeias lineares, que retrogradam mais facilmente, e assim, elevam o teor de AR3 a ser produzido. Os amidos de leguminosas apresentam biodisponibilidade reduzida e teor elevado de amilose, sendo boas matérias-primas para obtenção de AR3. O objetivo do presente estudo consiste em avaliar processos de obtenção de AR3 a partir do amido de ervilha e de grão de bico, utilizando-se tratamentos hidrotérmicos e agentes de redução do peso molecular. Os amidos serão utilizados na forma nativa e gelatinizada. Após hidrólise por ácido (HCI) ou enzima desramificadora (pululanase), em diversas concentrações, os amidos serão autoclavados a 121°C por 30 min., resfriados a 4°C por 24h e liofilizados. O material produzido será caracterizado mediante avaliação do grau de despolimerização, teor de amilose, teor de amido resistente, teor de umidade, difração de raio-X, viscosidade (Rapid Visco Analyser) e calorimetria diferencial de varredura. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
POLESI, LUIS F.; SARMENTO, SILENE B. S.; FRANCO, CELIA M. L. Production and physicochemical properties of resistant starch from hydrolysed wrinkled pea starch. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 46, n. 11, p. 2257-2264, NOV 2011. Citações Web of Science: 5.
POLESI, LUIS FERNANDO; SILVEIRA SARMENTO, SILENE BRUDER. Structural and physicochemical characterization of RS prepared using hydrolysis and heat treatments of chickpea starch. STARCH-STÄRKE, v. 63, n. 4, p. 226-235, APR 2011. Citações Web of Science: 31.

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