Efeito da irradiação e germinação nos aspectos nutricionais de grãos de soja (Glycine max Merril)

• Processo: 10/01607-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de maio de 2010 - 30 de abril de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Soja Radiação ionizante Conservação de alimentos Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antinutricionais | Cobalto60 | Germinação | Irradiação gama | Vitaminas | alimentos e nutrição

Resumo

A soja é um grão de alto valor nutricional e vem ganhando destaque, pois alguns estudos apontam uma série de potenciais benéficos para a saúde. Porém seus produtos ainda sofrem restrições por parte dos consumidores devido à presença de constituintes indesejáveis. Deste modo, para melhorar sua qualidade nutricional e utilizá-la como alimento, há necessidade de removê-los ou inativá-los. Vários processos têm sido empregados, e entre eles, o processo de germinação tem sido proposto como alternativa para melhorar as qualidades nutricionais e sensoriais da soja. Mas, em muitos casos, um único método não consegue eliminar algumas das desvantagens associados ao grão, sendo necessária a combinação de dois ou mais métodos. Outra técnica é a aplicação de radiação ionizante, na qual, constitui método seguro e eficaz para a preservação dos alimentos. Esta pesquisa tem como objetivo, analisar as possíveis alterações físico-químicas, nutricionais, sensoriais e microbiológicas promovidas por diferentes tempos de germinação (tempos: 0, 72 e 96 horas) e doses de radiação (doses: 0, 0,0,5, 0,075 e 0,150 kGy) individualmente e associados nos grãos de soja (Glycine max Merril). Será realizada a determinação da composição centesimal (proteína, lipídeos, carboidratos totais, umidade, cinzas e fibras alimentares solúveis e insolúveis), fenólicos totais, taninos condensados, isoflavonas, digestibilidade "in vitro" de proteína, diálise de ferro, fatores antinutricionais, tais como inibidor de tripsina, ácido fítico, lectina e oligossacarídeos, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a qualidade microbiológica dos grãos e por fim será realizada a análise sensorial para verificar a aceitabilidade dos grãos. (AU)