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Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas

Processo: 09/14597-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2010 - 30 de setembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Eduardo Francisquine Delgado
Beneficiário:Eduardo Francisquine Delgado
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):11/10569-5 - Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas, BP.TT
10/10257-0 - Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas, BP.TT
Assunto(s):Bovinos  Bos taurus  Vacas  Qualidade da carne  Carne bovina  Colágeno  Maciez da carne  Matriz extracelular 

Resumo

A carne bovina brasileira apresenta inconsistência no quesito maciez. Alternativas no âmbito da indústria frigorífica poderiam amenizar esse problema, mas onerariam o produto final. Historicamente, uma parte considerável do abate anual de bovinos no Brasil é composta por fêmeas. A maioria das fêmeas abatidas é constituída por vacas de descarte, com cerca de 6 anos e uma grande desuniformidade na maciez. O objetivo do projeto é avaliar a contribuição dos componentes da fração fibrilar (tipos de colágeno e solubilidade) do tecido conjuntivo intramuscular durante o processo de maturação da carne de fêmeas adultas. No experimento, 36 vacas de descarte com idades entre 4 e 12 anos e pertencentes à raça Nelore serão abatidas. As carcaças serão inicialmente avaliadas para aspectos qualitativos e quantitativos, e em seguida serão retirados os pares (direito e esquerdo) de três músculos que possuem diferentes teores de colágeno e apresentam diferentes níveis de maciez. A maciez de bifes dos músculos será avaliada subjetivamente, por meio de painéis de degustação, e objetivamente, pela força de cisalhamento, após maturação em quatro períodos de tempo distintos. As variáveis independentes incluirão: fragmentação miofibrilar em amostras cruas e cozidas; atividade caseinolítica de µ-calpaína e atividade inibitória de calpastatina por espectrofotometria, após cromatografia líquida; expressão gênica de inibidores de proteinases determinada por PCR quantitativo em tempo real; teores de colágeno solúvel e insolúvel, determinados pela quantificação de hidroxiprolina após tratamento químico e enzimático; expressão dos tipos I e III de colágeno, determinados por PAGE; atividade de metaloproteinases de matriz, determinada por zimografia; espessura do perimísio, avaliada através de microscopia óptica e medições da tensão no perimísio após o cozimento. O experimento constitui em um Delineamento inteiramente casualizado com esquema fatorial 2x3x4. As análises com medidas obtidas nos diferentes tempos de maturação serão analisadas como medidas repetidas no tempo. Serão executados estudos de correlação visando identificar variáveis correlacionadas com maciez. As análises estatísticas serão executadas utilizando-se o programa estatístico R. (R DEVELOPMENT CORE TEAM, 2007). Os resultados de expressão relativa referentes ao estudo de qRT -PCR serão analisados através do Proc GLM do SAS 8.0. (AU)