Extratos de algas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade do "minced" de tilápia (Oreochromis niloticus)

• Processo: 09/09063-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marília Oetterer
• Beneficiário: Marília Oetterer
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Piracicaba
• Assunto(s): Produtos naturais Algas marinhas Antioxidantes Tilápia-do-Nilo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: algas marinhas | atividade antimicrobiana | atividade antioxidante | Minced | Produtos Naturais | tilápia | Ciência e Tecnologia de Pescado

Resumo

Apesar da tilápia se destacar como uma das espécies mais cultivadas e comercializadas no Brasil, o seu rendimento em filé é baixo e parte da carne fica retida na carcaça após o processo de filetagem. A extração de Carne Mecanicamente Separada tem se destacado como um processo atraente principalmente pela possibilidade de maior recuperação da carne. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao "off flavor" devido à rancidez. Este processo gera então um produto vulnerável, podendo sofrer em curto espaço de tempo várias alterações indesejáveis, tanto sensoriais como nutricionais, o que torna necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Dentre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam em sua composição metabólitos secundários que apresentam alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Estes organismos podem representar uma fonte de substâncias bioativas naturais a serem empregadas na indústria alimentícia e farmacêutica. Esta pesquisa pretende avaliar a composição química e a atividade biológica de cinco espécies comestíveis de algas em função da alta atividade antimicrobiana e antioxidante que elas possam exercer quando aplicadas ao "minced fish" elaborado com tilápia, visando prolongar o "shelf life" e manter a sua qualidade nutricional e sensorial. Produtos com qualidade podem ser destinados à exportação, devido ao relevante valor agregado, fator que impulsiona a exploração comercial do pescado no Brasil. Além disso, o estudo de produtos naturais marinhos como fonte de princípios bioativos poderá propiciar o conhecimento de novos ingredientes para uso na indústria alimentícia, geração de patentes brasileiras, bem como desenvolver e consolidar esta linha de pesquisa no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ-USP. (AU)