Desenvolvimento do produto quenelles à base de tilápia (Oreochromis niloticus) visando o mercado de fastfood

• Processo: 09/02126-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marília Oetterer
• Beneficiário: Marília Oetterer
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Pescado Tilápia-do-Nilo Oreochromis niloticus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: conveniência | Minced | Pescado | quenelles | pescado

Resumo

Um terço da captura mundial de pescado não é empregada para o consumo direto na alimentação humana, seguindo para elaboração de rações ou é desperdiçada como resíduo. O ideal seria utilizar a matéria-prima em toda a sua extensão e recuperar os subprodutos, evitando a própria formação do resíduo. (ARRUDA, 2004) Além disso, o alto valor nutricional, principalmente protéico, e o baixo custo desse resíduo são fatores que devem ser elevados em consideração para a elaboração de novos subprodutos pela indústria alimentícia. A utilização do resíduo pode ser caracterizada na forma do minced fish, que pode alcançar maior preço entre os produtos reciclados; ser útil em países com problemas de desnutrição e originar outros produtos nutritivos, de baixo custo e de conveniência, que pode estimular o consumo de produtos de pescado. Entretanto, devido à forma como esses resíduos estão sendo dispostos, os mesmos acabam rapidamente degradados pela ação bacteriana, limitando as possibilidades de seu uso para elaboração de subprodutos, consequentemente, torna-se necessário padronizar sua elaboração, desde a fase da despesca da matéria-prima até o produto final disponibilizado para o consumidor. As indústrias farmacêuticas, de ração para animais e moda, também encontraram espaço nesse nicho, pois podem aproveitar esse resíduo para desenvolver produtos de alta qualidade e grande apelo ecológico. Este estudo busca promover o manejo adequado dos subprodutos do beneficiamento da tilápia do Nilo partindo de um estabelecimento de cultivo a ser padronizado como modelo de qualidade total na piscicultura. Pretende-se padronizar a obtenção dos subprodutos da indústria processadora e, consequentemente, minimizar os problemas ambientais provenientes do resíduo de pescado. Serão elaborados, a partir do material residual de peixes eviscerados e descabeçados, os subprodutos minced e quenelles de pescado. A padronização da obtenção dos subprodutos será feita quanto à quantificação e caracterização das operações geradoras de matéria-prima, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados das análises serão utilizados para formulação de uma equação matemática que possibilitará a padronização de todas as operações envolvidas na obtenção dos subprodutos. (AU)