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Desenvolvimento de margarina probiotica e simbiotica: viabilidade do probiotico no produto e resistencia in vitro.

Processo: 07/59260-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2008 - 31 de julho de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Susana Marta Isay Saad
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Lactobacillus acidophilus  Bifidobacterium  Margarina  Inulina 

Resumo

A procura por alimentos funcionais vem aumentando com a conscientização dos consumidores com questões relacionadas à saúde e nutrição. Dentro desses alimentos, destacam-se os probióticos, adicionados de microrganismos vivos, que promovem efeitos benéficos à saúde humana, como Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis, e os prebióticos, contendo substâncias não digeríveis que atuam seletivamente na estimulação da multiplicação e/ou metabolismo de bactérias benéficas endógenas, como a inulina e os frutooligossacarideos. O presente projeto tem como objetivo verificar a viabilidade de Bifidobacterium animalis Bb-12 incorporado em margarina, adicionada de outros ingredientes, como inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseina (CMP), as características do produto e a resistência do probiótico a condições simuladas do trato gastrintestinal. Serão produzidos 7 tipos de margarinas, formuladas com 60% de lipídios, empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP serão as variáveis estudadas. Serão realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, acidez), análises para caracterização do produto (composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, ponto de,fusão e ponto de amolecimento), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium animalis Bb-12, coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras) e de textura instrumental (consistência) durante todo o armazenamento refrigerado do produto a 5°C, por até, no máximo, 6 meses. Também será avaliada a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial. Além disso, testes in vitro serão realizados para investigação da resistência do microrganismo probiótico à simulação da passagem através do trato gastrintestinal e para avaliação da função dos lipídios, bem como da inulina, do WPC e do CMP, na proteção do B. animalis Bb-12 durante esse processo. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Inulin increases Bifidobacterium animalis Bb-12 in vitro gastrointestinal resistance in margarine. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 79, p. 205-212, JUN 2017. Citações Web of Science: 4.

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