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Listeria monocytogenes em queijo minas meia cura: análise quantitativa, qualitativa e perfil molecular das cepas isoladas

Processo: 07/04384-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2008 - 31 de julho de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Evelise Oliveira Telles
Beneficiário:Evelise Oliveira Telles
Instituição-sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Pesq. associados:Andrea Micke Moreno
Assunto(s):Laticínios  Queijo  Contaminação de alimentos  Segurança alimentar  Listeria monocytogenes 

Resumo

Embora não exista um Regulamento Técnico específico para a produção do queijo minas meia cura há uma grande demanda no Brasil, em particular na região metropolitana de São Paulo, pelo produto que, portanto é fabricado sem qualquer controle higiênico-sanitário. Normalmente fabricado com leite cru, a cura do produto é realizada de forma empírica e sem observância do tempo mínimo de cura requerido pela legislação (60 dias), nessas circunstâncias. É vendido usualmente nas ruas por ambulantes, feirantes e mercados municipais, em circunstâncias variadas que influenciam a qualidade e segurança do produto. Como a quantidade de microrganismos no queijo é influenciada pela qualidade da matéria-prima, processamento térmico prévio do leite, condições higiênico-sanitárias na fabricação, embalagem e condições de armazenamento e comercialização, bem como dos fatores intrínsecos do produto que regulam a sobrevivência e multiplicação microbiana, este projeto se dispõe a estudar os fatores, tanto relacionados ao queijo (pH, Aw e U%) quanto aos relacionados à Listeria monocytogenes (análise qualitativa, quantitativa e identificação genética). (AU)