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Inativação térmica de Mycobacterium bovis (isolado de bovino no Estado de São Paulo) experimentalmente inoculado em leite e creme de leite

Processo: 07/07595-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de dezembro de 2007 - 30 de novembro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Evelise Oliveira Telles
Beneficiário:Evelise Oliveira Telles
Instituição-sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Microbiologia  Mycobacterium bovis  Pasteurização  Leite 

Resumo

A sobrevivência de um microrganismo nos alimentos depende das características específicas do agente, da carga microbiana inicial e também das características intrínsecas e extrínsecas do substrato, que podem exercer um efeito protetor ou mesmo adverso à célula microbiana. O Mycobacterium spp e a Coxiella burnetti são os patógenos não formadores de esporos de maior resistência térmica, que normalmente podem ser transmitidos pelo leite. No Brasil, os parâmetros de tempo e temperatura oficiais de pasteurização do leite foram estabelecidos em meados do século passado, com base em estudos anteriores sobre a inativação térmica desses agentes e, embora a legislação determine que todo o leite destinado ao consumo direto ou transformação (exceção feita aos queijos com maturação superior a 60 dias) seja pasteurizado, ela não define os parâmetros para a pasteurização de creme de leite. Pouco foi atualizado, desde os primeiros estudos, sobre a sobrevivência do Mycobacterium bovis, no entanto, a microbiologia evoluiu consideravelmente nas últimas décadas e o atual emprego de métodos moleculares possibilitou a discriminação de grupos dentro de espécies já conhecidas. Tal fato, associado à escassez de informação sobre o padrão de morte térmica das estirpes que grassam em território nacional, salienta a necessidade de um estudo para avaliar a importância dessa variabilidade genética na resistência térmica do M. bovis. Assim, este projeto se propõe a estudar a sobrevivência de espoligotipos de M. bovis isolados de bovinos do estado de São Paulo, experimentalmente inoculados: em leite integral submetido à pasteurização lenta (65ºC/30min.) e rápida (75ºC/20seg.), bem como em creme de leite tratado às temperaturas de 80, 85, 90 e 95ºC por 5 minutos. (AU)