Busca avançada
Ano de início
Entree

Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados

Resumo

Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonilicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas na diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de identificar o consumo dos PRM, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de estabelecer consumos diários aceitáveis e diretrizes para a indústria de alimentos. Este trabalho visa avaliar o teor de produtos da reação de Maillard em alimentos processados como biscoitos, derivados lácteos, cereais matinais, café, e alimentos para diabéticos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência. (AU)