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Mecanismo e consequências de processos redox em alimentos: aspectos químicos e fotoquímicos da deterioração oxidativa e atividade antioxidante de cerveja e produtos lácteos

Processo: 09/00858-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2009 - 30 de abril de 2011
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química
Pesquisador responsável:Daniel Rodrigues Cardoso
Beneficiário:Daniel Rodrigues Cardoso
Instituição-sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
Assunto(s):Oxidantes  Reatividade  Fotoquímica  Antioxidantes  Alimentos 

Resumo

Reações envolvendo radicais como espécies reativas são onipresentes em processos redox em alimentos e sistemas biológicos. Atualmente é consenso que o desenvolvimento de novos alimentos que combinem qualidade sensorial, conveniência e benefícios a saúde do consumidor requerem um melhor entendimento dos processos redox em alimentos. Para isto, é necessária a identificação das espécies oxidantes e antioxidantes, dos mecanismos, seus alvos moleculares preferenciais e das respectivas constantes de velocidade de reação em diferentes meios (heterogêneo e homogêneo) e também em função do aumento da organização estrutural.Neste contexto, foco central deste projeto é a investigação do mecanismo químico e/ou fotoquímico da degradação de isohumulonas em cerveja e a reatividade de antioxidantes em produtos lácteos tanto do ponto de vista de "shelf-life" como da saúde do consumidor. Assim, versaremos sobre o mecanismo de formação do 3-metil-2-buteno-1-tiol (sub-projeto I) e da degradação dos ácidos amargos em cerveja (sub-projeto II), interações entre compostos fenólicos e proteínas do soro do leite e sua influência sobre a desativação do estado tripleto excitado da riboflavina em leite (sub-projeto III) e também sobre a inativação da ferrilmioblina (MbFe(IV)=O) e perferrilmioglobina (*MbFe(IV)=O) em condições simulando o trato-gastrointestinal (sub-projeto IV). Alem disto, a atividade antioxidante de substâncias de origem natural será avaliada em diferentes sistemas oxidativos com aumento da organização estrutural. Desta forma, em nossa visão, esses estudos serão relevantes para a melhor compreensão dos mecanismo redox em alimentos e bebidas e poderão contribuir para o desenvolvimento de novas estratégias antioxidantes para a preservação da qualidade nutricional, sensorial e para com a saúde do consumidor. (AU)

Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SCURACHIO, REGINA S.; SKIBSTED, LEIF H.; METZKER, GUSTAVO; CARDOSO, DANIEL R. Photodegradation of Folate Sensitized by Riboflavin. Photochemistry and Photobiology, v. 87, n. 4, p. 840-845, JUL-AUG 2011. Citações Web of Science: 12.
LIBARDI, SILVIA HELENA; BORGES, JULIO C.; SKIBSTED, LEIF H.; CARDOSO, DANIEL R. Deactivation of Ferrylmyoglobin by Vanillin as Affected by Vanillin Binding to beta-Lactoglobulin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 59, n. 11, p. 6202-6208, JUN 8 2011. Citações Web of Science: 6.
DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; HOMEM-DE-MELLO, PAULA; DE KEUKELEIRE, DENIS; CARDOSO, DANIEL R. Reactivity of Beer Bitter Acids Toward the 1-Hydroxyethyl Radical as Probed by Spin-Trapping Electron Paramagnetic Resonance (EPR) and Electrospray Ionization-Tandem Mass Spectrometry (ESI-MS/MS). Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 59, n. 8, p. 4183-4191, APR 27 2011. Citações Web of Science: 12.
HUVAERE, KEVIN; CARDOSO, DANIEL R.; HOMEM-DE-MELLO, PAULA; WESTERMANN, SIGNE; SKIBSTED, LEIF H. Light-Induced Oxidation of Unsaturated Lipids as Sensitized by Flavins. Journal of Physical Chemistry B, v. 114, n. 16, p. 5583-5593, APR 29 2010. Citações Web of Science: 34.

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