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Perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação formulados com prebióticos

Processo: 10/00996-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2010 - 30 de abril de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Ana Carolina Conti e Silva
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial de alimentos  Panificação  Prebióticos 

Resumo

Introdução. Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina, oligofrutose e inulina/oligofrutose (50% de cada) serão adicionados à formulação de pão e bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contenha, pelo menos, três gramas destes compostos no total. Análises físico-químicas (composição centesimal, frutanos, textura, cor, peso e volume específico) serão realizadas nos produtos. O perfil sensorial dos produtos será avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e o perfil de aceitação através do mapa de preferência. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PATRICIA KELLI DE SOUZA-BORGES; ANA CAROLINA CONTI-SILVA. Sensory profile and evaluation of the degree of acceptability of bread produced with inulin and oligofructose. Brazilian Journal of Food Technology, v. 21, p. -, 2018.
VOLPINI-RAPINA, LARISSA FERNANDA; SOKEI, FABIANA RURIKO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 48, n. 1, p. 37-42, SEP 2012. Citações Web of Science: 24.

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