Avaliação de métodos combinados para obtenção de mamão e abóbora desidratados

• Processo: 07/07586-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Maria Aparecida Mauro
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação de alimentos Abóbora Mamão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abóbora | desidratação osmótica | Mamão | métodos combinados | secagem convectiva | Desidratação osmótica e secagem de alimentos

Resumo

O Brasil, grande produtor agrícola, apresenta perdas significativas de frutas e legumes que poderiam ser minimizadas através do processamento desses alimentos na própria propriedade rural com a utilização de técnicas de fácil aplicação como a secagem com ar aquecido. Com o intuito de melhorar a qualidade sensorial e nutricional de frutas e hortaliças desidratadas, propõe-se, neste projeto, combinar pré-tratamentos e secagem convectiva, investigar a influência dos tratamentos sobre a cinética de secagem e avaliar as propriedades físico-químicas dos produtos desidratados. Branqueamento térmico, desidratação osmótica (DO) e adição de coberturas comestíveis, ou ainda combinações entre os mesmos, serão otimizados através de superfície de resposta, avaliando-se retenção de cor, retenção de vitamina C no caso do mamão e eficiência do processo de desidratação osmótica (perda de água/ganho de soluto). Amostras obtidas a partir dos melhores tratamentos serão submetidas à secagem convectiva com ar aquecido, cuja eficiência será avaliada através das taxas de secagem. Antes e após cada secagem, cor e volume serão avaliados. Medidas de atividade de água e textura serão realizadas nos produtos desidratados até umidades intermediárias. Serão conduzidos ensaios em paralelo com amostras do mesmo lote de matéria prima, mas em diferentes condições de processamento. As condições mais viáveis serão selecionadas para avaliação da influência do processamento sobre a retenção de nutrientes específicos, como carotenóides e ácido ascórbico e sobre características sensoriais. Esperam-se definir parâmetros de operação úteis para projeto, operação e controle desses processos. (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GARCIA, CAROLINA CASTILHO; UCHIDATE, FABIO SHINDI; SILVA, KEILA DE SOUZA; COVIZZI, LUIZ GUSTAVO; MAURO, MARIA APARECIDA. Branqueamento de mamão: efeito na desidratação osmótica e caracterização da invertase da fruta. Ciência Rural, v. 51, n. 9, 2021. (09/00519-0, 07/07586-0)

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GARCIA, CAROLINA CASTILHO; CAETANO, LIDIMARA CASSIA; SILVA, KEILA DE SOUZA; MAURO, MARIA APARECIDA. Influence of Edible Coating on the Drying and Quality of Papaya (Carica papaya). Food and Bioprocess Technology, v. 7, n. 10, p. 2828-2839, OCT 2014. (09/00519-0, 07/07586-0)

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