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Micro e nano emulsões alimentícias: estudo reo-optico e de estabilidade

Processo: 07/58017-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2008 - 30 de abril de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Rosiane Lopes da Cunha
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):08/10776-8 - Micro e nano emulsões alimentícias: estudo reo-optico e de estabilidade, BP.TT
Assunto(s):Proteínas do leite  Polissacarídeos 

Resumo

O aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio, em particular para a indústria de alimentos, dado que a instabilidade inerente a estes sistemas está diretamente associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. As estratégias para o aumento da estabilidade destas emulsões podem ser focadas na adição de componentes estabilizantes, na interação entre estes componentes ou na estrutura da emulsão formada. A adição de biopolímeros como proteínas do leite e polissacarideos pode levar à estabilização das emulsões, devido às propriedades de atividade superficial e de aumento de viscosidade do meio contínuo. A redução de tamanho da dispersão de gotas da fase dispersa tende a aumentar a estabilidade do sistema devido à promoção de uma maior interação da interface com os componentes estabilizantes e emulsificantes. Dependendo do grau de diminuição de tamanho destes sistemas são obtidas as chamadas nano-emulsões, que podem apresentar características sensoriais diferenciadas em relação às micro-emulsões. De maneira a desenvolver produtos alimentícios que possuam propriedades funcionais ótimas é fundamental o conhecimento da relação entre o histórico de cisalhamento aplicado durante as etapas de processamento e a morfologia e distribuição de tamanho das gotas de fase dispersa, o que resultam na modificação das propriedades reológicas e sensoriais do sistema como um todo. Sendo assim, o objetivo deste trabalho será estudar as propriedades de emulsões alimentícias visando a produção de sistemas funcionais estáveis física e quimicamente e com estrutura diferenciada. As estratégias empregadas para atingir este objetivo corresponderão ao desenvolvimento de emulsificantes e estabilizantes a partir das propriedades de interação entre as proteínas do leite e polissacarídeos. O efeito do processo de cisalhamento nas propriedades estruturais e de dispersão de tamanho das gotas serão avaliados simultaneamente através da utilização técnicas reo-ópticas. (AU)

Publicações científicas (32)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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