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Processamento térmico da alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob alto vácuo

Processo: 09/09391-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2009 - 30 de setembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flávio Luís Schmidt
Beneficiário:Flávio Luís Schmidt
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):09/16037-5 - Processamento térmico da alcachofra (Cynara cardunculus scolymus l.) sob alto vácuo, BP.TT
Assunto(s):Frutas  Hortaliças  Alcachofra  Cynara  Tratamento térmico  Propriedades físico-químicas 

Resumo

A alcachofra in natura possui pH em torno de 6,5, classificada como um alimento de baixa acidez precisa ser processada termicamente para assegurar a esterilidade comercial. Para a obtenção de um produto de melhor qualidade o enlatamento pode ser feito sob alto vácuo (25 pol Hg). Nesse processo conhecido como "solid pack", é utilizado cerca de 10% de líquido em relação ao volume da embalagem o que possibilita a ocorrência de pequenas trocas de massa por osmose entre o produto e a salmoura mantendo as características sensoriais e nutricionais do produto. Esse projeto de pesquisa tem como objetivo geral estudar o processamento térmico da alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob alto vácuo. Os objetivos específicos são: controlar o escurecimento enzimático da alcachofra, determinar os coeficientes de transferência de calor e o perfil de temperatura e pressão no processamento térmico; determinar as características físico-químicas e sensoriais da alcachofra processada termicamente pelo processo convencional em salmoura e processo "solid pack" e determinar a letalidade para o processamento térmico sob alto vácuo. As amostras branqueadas serão acondicionadas em latas tipo "abre-fácil" fechadas sob vácuo mecânico (mínimo 20 pol Hg) e processadas termicamente em autoclave. Será determinado o perfil de temperatura e pressão utilizando termopares e transmissores de pressão. Será realizada a caracterização físico-química das amostras e determinação da força de cisalhamento. As amostras processadas serão avaliadas sensorialmente quanto à aceitação e atitude de compra. Os dados de história térmica e bárica do produto serão analisados com auxílio de uma planilha Microsoft Excel®. Os resultados das análises sensoriais, físico-química serão avaliados por análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Os resultados do teste de atitude de compra serão avaliados através da seqüência das notas dadas pelos provadores. (AU)