Cinética de inativação térmica das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) visando qualidade e segurança alimentar

• Processo: 08/03742-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Flávio Luís Schmidt
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico de alimentos Alimentos funcionais Cinética Peroxidase Polifenoloxidase Polpa (fruto) Açaí
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Açaí | Inativação | peroxidase | polifenoloxidase | segurança alimentar | tratamento térmico | Termobacteriologia

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) consiste de uma pequena fruta roxa de sabor levemente amargo e cujo conteúdo de polpa é proporcionalmente menor do que o caroço. Nativa da região Amazônica, tem se tornado uma das frutas de maior popularidade no mundo, atraindo consumidores de mercados tão exigentes como o norte americano e o japonês. No Brasil, o consumo da polpa de açaí é muito comum na região Norte, onde faz parte da alimentação diária da população, bem como em outros estados de outras regiões onde é comercializado na forma congelada e consumido mais diluído. O fruto é bastante perecível e, em geral, muitas falhas higiênicas ocorrem nas etapas de colheita, transporte e processamento do mesmo. Alguns estudos relatam a elevada contaminação microbiológica dessa polpa e seu consumo vem sendo apontado como principal veículo de transmissão da Doença de Chagas Aguda pela via oral na região da Amazônia Brasileira. Por outro lado, o açaí tem despertado interesse de cientistas de alimentos devido às suas propriedades funcionais conferidas pela presença de antioxidantes naturais, fibras, vitamina E, vitamina B1 e minerais como cálcio e potássio. Deste modo, faz-se necessário o emprego de uma tecnologia que garanta a inocuidade microbiológica desse produto sem, entretanto, alterar significativamente suas características físico-químicas e propriedades funcionais. A pasteurização é um tipo de tratamento térmico que, aplicada para alimentos, visa a destruição de células vegetativas microbianas e, também, a inativação de enzimas componentes do próprio tecido vegetal que podem estar diretamente relacionadas ao processo de deterioração e perdas sensoriais do alimento. O presente trabalho propõe o estudo da cinética de inativação térmica das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, naturalmente presentes em vegetais e conhecidas pela termoestabilidade, para determinação de um processamento térmico adequado para manutanção de atributos de qualidade do açaí. Tais enzimas podem conservar atividade mesmo sob temperaturas de refrigeração e congelamento convencionais, ocasionando perda de cor, sabor, textura e componentes nutricionais do produto. Essas mudanças são apontadas como principal causa de rejeição à polpa de açaí pasteurizada. Para verificação da qualidade da polpa, serão realizadas diversas análises bromatológicas, microbiológicas e determinação quantitativa de antioxidantes anteriormente e após o processamento térmico escolhido. (AU)