Avaliação dos processos de desidratação osmótica a pressão atmosférica e a vácuo em frutas tropicais

• Processo: 09/50591-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação de alimentos Frutas Desidratação osmótica Análise físico-química Avaliação nutricional Análise sensorial de alimentos

Resumo

A proposta desse projeto é estudar o efeito dos processos de desidratação osmótica sob pressão atmosférica e com aplicação de pulso de vácuo nas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de frutas tropicais de grande importância na economia brasileira, visando a melhoria dos produtos de frutas e dos processos para sua conservação. O monitoramento das mudanças estruturais resultantes do processamento desses alimentos e os fatores que influenciam na cinética do processo osmótico também serão estudados. Diferentes frutas tropicais serão utilizadas e diferentes processos serão avaliados: 1) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; 2) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de sal de cálcio; 3) Desidratação osmótica com aplicação de pulso de vácuo e 4) Desidratação osmótica com aplicação de pulso de vácuo adicionada de sal de cálcio. As frutas serão desidratadas osmoticamente em soluções de sacarose a concentrações, temperaturas e tempos de processo específicos para cada tipo de fruta. O sal de cálcio será adicionado em concentrações de 0,6 a 1,2% e o pulso de vácuo será aplicado à pressão de 100mbar durante diferentes tempos no início do processo osmótico, de acordo com as características de cada fruta. (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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