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Dinâmica da perda e formação de voláteis odoríferos durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.)

Processo: 08/55986-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2009 - 28 de fevereiro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
Beneficiário:Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Frutas  Caju 

Resumo

Estudos desenvolvidos em nossos e outros laboratórios demonstram que alta proporção de ésteres, voláteis importantes para o aroma e sabor do suco de caju, são perdidos durante a concentração da bebida, promovendo significativa redução da qualidade sensorial do suco concentrado. No processo de concentração do suco, é importante identificar os voláteis que são evaporados com a água discriminando-os daqueles que são degradados termicamente, dado que os primeiros podem ser recuperados por condensação, gerando uma solução aquosa rica em voláteis, denominada water phase. Quando adicionada ao suco concentrado, a water phase recupera o aroma/sabor original do suco. Infelizmente, estudos realizados em nossos laboratórios mostraram que as water phases geradas por indústrias brasileiras são muito diluídas, possuem aromas estranhos e não conseguem recuperar o aroma/sabor do suco concentrado de caju. Isso ocorre porque informações sobre a dinâmica da perda e formação de voláteis durante a concentração do suco de caju, que são fundamentais para a otimização do processo de elaboração da water phase, não foram ainda obtidas. Assim, utilizando um evaporador piloto operando em sistema fechado e em condições comparáveis às das indústrias de suco, os objetivos desta pesquisa são: I) conhecer a dinâmica da perda por evaporação, de compostos voláteis durante a concentração de suco de caju, II) identificar os voláteis que devem ser recuperados para a produção de water phase de boa qualidade sensorial e, III) identificar voláteis odoríferos de impacto sobre o aroma/sabor da bebida, que são perdidos e formados durante o processo de concentração. Serão utilizadas metodologias associadas à cromatografia gasosa (CG), CG-EM e CG-olfatometria. Esta pesquisa associa-se a uma bolsa de Pós-doutorado concedida pela FAPESP da qual abrimos mão para optarmos pela Bolsa concedida pela CAPES, PNPD Edital 034-2007. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
TELLES BIASOTO, ALINE CAMARAO; SAMPAIO, KARINA DE LEMOS; NASCIMENTO MARQUES, EMANUEL JOSE; AZEVEDO PEREIRA DA SILVA, MARIA APARECIDA. Dynamics of the loss and emergence of volatile compounds during the concentration of cashew apple juice (Anacardium occidentale L.) and the impact on juice sensory quality. Food Research International, v. 69, p. 224-234, MAR 2015. Citações Web of Science: 1.
SAMPAIO, KARINA L.; BIASOTO, ALINE C. T.; DA SILVA, MARIA APARECIDA A. P. Comparison of techniques for the isolation of volatiles from cashew apple juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 95, n. 2, p. 299-312, JAN 30 2015. Citações Web of Science: 5.
SAMPAIO, KARINA DE LEMOS; TELLES BIASOTO, ALINE CAMARAO; NASCIMENTO MARQUES, EMANUEL JOSE; CALDAS BATISTA, EDUARDO AUGUSTO; PEREIRA DA SILVA, MARIA APARECIDA A. Dynamics of the recovery of aroma volatile compounds during the concentration of cashew apple juice (Anacardium occidentale L.). Food Research International, v. 51, n. 1, p. 335-343, APR 2013. Citações Web of Science: 6.

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