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Desenvolvimento de tecnologia para estabilizacao fisica, sensorial e microbiologica de caldo de cana carbonato e/ou refresco clarificado parcialmente.

Processo: 07/52605-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2008 - 31 de julho de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Roberto Hermínio Moretti
Beneficiário:Roberto Hermínio Moretti
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Caldo de cana  Carbonatação  Estabilização 

Resumo

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo-de-cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho terá como objetivo desenvolver uma tecnologia de estabilização de caldo-de-cana nos parâmetros físicos, sensoriais e microbiológicos. Serão realizados testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra para comprovar a eficiência da tecnologia desenvolvida. As determinações serão pH, °Brix, acidez, relação °Brix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor, atividade de pectinesterase e turbidez. Espera-se encontrar uma tecnologia que conserve o caldo-de-cana carbonatado por seis meses em embalagem PET e/ou embalagens cartonadas envasadas assepticamente em forma de refresco com bom índice de aceitação por parte dos consumidores, com uma coloração aceitável visualmente, estabilidade física favorável (sem separação de fases e/ou sedimentação), uma carga microbiana permitida pela legislação (boas condições fitossanitárias) e um sabor característico do caldo-de-cana e/ou adicionado de frutas, tudo refletindo o máximo possível o sabor natural. Desenvolver uma tecnologia que seja viável a sua utilização e adequado em qualquer pequena empresa interessada na sua produção. Todas as amostras deverão ter boa retenção de vitamina C após o processamento e a funcionalidade de repositor hidroeletrolítico, uma qualidade que possibilitará o consumo por pessoas que fazem atividades físicas e a população como um todo. (AU)