Snacks extrudados à base de farinhas de milho e quinoa: desenvolvimento, otimização e caracterização

• Processo: 08/11104-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de junho de 2009 - 31 de maio de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Paula Collares Queiroz
• Beneficiário: Fernanda Paula Collares Queiroz
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/11339-3 - Snacks extrudados à base de farinhas de milho e quinoa: desenvolvimento, otimização e caracterização, BP.TT
• Assunto(s): Extrusão (tecnologia de alimentos) Milho Lisina Chenopodium quinoa Snacks
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusão | Lisina | milho | quinoa | snacks | Tecnologia de Extrusão

Resumo

Os snacks expandidos são consumidos preferencialmente por crianças e adolescentes. O enriquecimento com farinhas de alto valor nutricional seria uma opção bastante interessante para que esses produtos, além de fornecerem energia, também contribuam para o desenvolvimento físico e mental destes indivíduos. Além disso, o apelo nutricional faz com que o público alvo dos snacks seja ampliado, atraindo também os adultos. Neste trabalho, serão desenvolvidos snacks extrudados à base de farinha de milho enriquecidos com a incorporação de farinha de quinoa, visando aumento do valor nutricional. O milho é muito utilizado na fabricação de snacks pelo fato de expandir com facilidade. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína, com expressivos níveis de aminoácidos lisina, metionina e cistina. Primeiramente, as matérias-primas serão caracterizadas quanto às propriedades físicas, químicas, nutricionais e microbiológicas.Posteriormente, visando verificar quais parâmetros influenciam as propriedades dos snacks de farinhas de quinoa e milho elaborados pelo processo de extrusão termoplástica, será realizado um planejamento experimental aplicado à metodologia de superfície de resposta, adotando estratégia seqüencial para atingir as condições otimizadas. Inicialmente, será realizado um delineamento fatorial fracionado 25-1, cujas variáveis independentes serão: (i) umidade inicial da amostra; (ii) teor de farinha de quinoa; (iii) temperatura da 4ª zona do extrusor; (iv) temperatura da 5ª zona do extrusor e (v) velocidade da rosca. As variáveis dependentes (respostas) avaliadas serão: (i) índice de expansão, (ii) volume específico, (iii) textura e (iv) biodisponibilidade de lisina. Como parte da estratégia seqüencial adotada para o planejamento experimental, o planejamento seguinte poderá ser fatorial fracionado, porém com número reduzido de variáveis independentes e alterando as faixas de estudos em função do impacto que elas tiverem sobre as respostas. No final desta estratégia, será realizado um planejamento do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para elaborar o modelo preditivo e definir as condições otimizadas do processo. Após a determinação das condições ótimas de extrusão e proporção dos ingredientes, um processamento final será efetuado. Os snacks obtidos neste último processamento serão caracterizados quanto às propriedades físicas, químicas, nutricionais, sendo suas propriedades comparadas aos snacks de milho (padrão), e após aromatizados serão submetidos a uma avaliação sensorial de aceitação e intenção de compra. (AU)