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Otimização do tratamento térmico contínuo de alimentos fluidos: abordagem de segurança microbiológica e de qualidade através de medidas reológicas e de cinética de transformação a altas temperaturas

Processo: 07/04137-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2008 - 31 de dezembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Alfredo de Almeida Vitali
Beneficiário:Alfredo de Almeida Vitali
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):08/03840-1 - Otimização do tratamento térmico contínuo de alimentos fluidos: abordagem de segurança microbiológica e de qualidade através de medidas reológicas e de cinética de transformação e altas temperaturas, BP.TT
Assunto(s):Tratamento térmico de alimentos  Frutas  Polpa (fruto)  Viscosidade  Reologia  Cinética 

Resumo

A importância de se utilizar tratamento térmico de alimentos a altas temperaturas e curto tempo é que este garante a segurança microbiológica do produto e leva a uma maior preservação das características de qualidade, devido a parâmetros cinéticos que permitem que fatores de qualidade tenham uma velocidade de destruição menor do que a de microrganismos. A altas temperaturas podem ocorrer alterações no produto causando mudança de viscosidade não prevista ao se extrapolar equações obtidas até em torno de 90°C (medidas reológicas em equipamentos não pressurizados devido à ebulição da água). O aumento ou diminuição de viscosidade pode modificar o regime de escoamento do fluido, podendo causar um sub ou sobre-processamento, dependendo do caso. Por estas razões, é importante conhecer as propriedades reológicas do produto, microrganismos alvo de tratamento térmico, pH, cinéticas de degradação de aspectos de qualidade às temperaturas de processo para que se possa otimizar o dimensionamento de tratamentos térmicos para produtos específicos. O objetivo deste projeto é a realização de medidas reológicas de produtos (soluções-modelo e alimentícias) a altas temperaturas e obtenção de dados cinéticos de alteração de qualidade como escurecimento, construindo-se um equipamento para este fim (reômetro capilar pressurizado e trocador de calor). A partir dos dados experimentais o equipamento será validado com dados obtidos em reômetro rotacional. Será, então, verificada a extrapolação de valores de viscosidade a altas temperaturas e será feita uma curva de cinética de escurecimento para produtos específicos, assim como cálculos teóricos de perda de nutrientes. Ao final será feita a otimização do processo térmico dos produtos. (AU)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

DISPOSITIVO PRESSURIZADO AQUECIDO E SEU USO COMO REÔMETRO CAPILAR E REATOR CONTÍNUO BR1020120107090 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . Flávio Luis Schmidt; Valquiria Ros Polski; Alfredo De Almeida Vitali; Antonio Marsaioli Júnior; Vijaya Grama Seetharsamiengar - 04 de maio de 2012