Avaliação do comportamento de Salmonella artificialmente inoculada em diferentes etapas do processamento do cacau

• Processo: 09/11406-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de setembro de 2009 - 29 de fevereiro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maristela da Silva Do Nascimento
• Beneficiário: Maristela da Silva Do Nascimento
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/14288-0 - Avaliação do comportamento de salmonella artificialmente inoculada em diferentes etapas do processamento do cacau, BP.TT
• Assunto(s): Processamento de alimentos Chocolate Cacau Microbiologia de alimentos Infecções bacterianas Salmonella Contaminação de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | chocolate | fermentação | resistência térmica | Salmonella | torração | Microbiologia de Alimentos

Resumo

Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. Há, entretanto, uma grande escassez de dados na literatura, sobre a resistência térmica da Salmonella aos métodos empregados durante o processamento do cacau para a obtenção de chocolate. Esses dados são extremamente necessários e importantes, para subsidiar a iniciativa do Codex Alimentarius, que está trabalhando na implantação de código de práticas higiênicas na cadeia produtiva do cacau e chocolate. O objetivo é a minimização do risco de contaminação por enteropatógenos, em especial a Salmonella, em função dos surtos recentes ocorridos em países da União Européia, tendo o chocolate como veículo de contaminação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PENA, PAMELA OLIVEIRA; BRUM, DANIELA MERLO; IMAZAKI, FABIANA TAMINATO; TUCCI, MARIA LUIZA SANTANNA; EFRAIM, PRISCILLA. Behavior of Salmonella during fermentation, drying and storage of cocoa beans. International Journal of Food Microbiology, v. 167, n. 3, p. 363-368, NOV 1 2013. (09/11406-2)

CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; FURTADO, MARIANNA M.; SILVA, BEATRIZ S.; MARGALHO, LARISSA P.; CARMINATI, JOYCE A.; SANT'ANA, ANDERSON S.; NASCIMENTO, MARISTELA S.. A quantitative risk assessment model for salmonellosis due to milk chocolate consumption in Brazil. FOOD CONTROL, v. 107, JAN 2020. (15/25641-4, 14/14891-7, 09/11406-2)