Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas - palmito

• Processo: 07/04531-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo de Almeida Vitali
• Beneficiário: Alfredo de Almeida Vitali
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 08/08448-2 - Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas: palmito, BP.TT
• Assunto(s): Conservação de alimentos Tratamento térmico de alimentos Palmito Microbiologia de alimentos Bactérias Clostridium botulinum Toxinas botulínicas Cinética
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Botulismo | cinética de acidificação | conservas particuladas | Palmito | segurança microbiológica | Conservação de Alimentos

Resumo

A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor devem ser conservados usando tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos ou diminuição do pH. Para impedir o crescimento de Clostridium botulinum, valores de pH inferiores a 4,6 devem ser atingidos em um período de tempo suficiente para o não crescimento de eventual esporo presente desta bactéria. Existe um temor por parte de consultores da FDA devido ao desconhecimento do tempo necessário à acidificação de toletes de palmito, pois um tempo superior a 20 dias para a acidificação pode propiciar a formação de toxina botulínica (Lund & Peck, 2000). Somado a isso, a exportação do palmito brasileiro tem apresentado decréscimo nos últimos 10 anos, sendo o fator determinante para esta perda de mercado a falta de qualidade de conservas de palmito brasileiro e incidência de botulismo. Pretende-se, com a utilização de eletrodos metálicos de dimensões reduzidas, tipo agulha, determinar a cinética de acidificação do palmito cultivado, para fornecer informações que possam garantir a segurança microbiológica de conservas de palmito armazenadas a temperatura ambiente. (AU)