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Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas - palmito

Processo: 07/04531-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2008 - 31 de outubro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Alfredo de Almeida Vitali
Beneficiário:Alfredo de Almeida Vitali
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):08/08448-2 - Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas - palmito, BP.TT
Assunto(s):Conservação de alimentos  Tratamento térmico de alimentos  Palmito  Microbiologia de alimentos  Bactérias  Clostridium botulinum  Toxinas botulínicas  Cinética 

Resumo

A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor devem ser conservados usando tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos ou diminuição do pH. Para impedir o crescimento de Clostridium botulinum, valores de pH inferiores a 4,6 devem ser atingidos em um período de tempo suficiente para o não crescimento de eventual esporo presente desta bactéria. Existe um temor por parte de consultores da FDA devido ao desconhecimento do tempo necessário à acidificação de toletes de palmito, pois um tempo superior a 20 dias para a acidificação pode propiciar a formação de toxina botulínica (Lund & Peck, 2000). Somado a isso, a exportação do palmito brasileiro tem apresentado decréscimo nos últimos 10 anos, sendo o fator determinante para esta perda de mercado a falta de qualidade de conservas de palmito brasileiro e incidência de botulismo. Pretende-se, com a utilização de eletrodos metálicos de dimensões reduzidas, tipo agulha, determinar a cinética de acidificação do palmito cultivado, para fornecer informações que possam garantir a segurança microbiológica de conservas de palmito armazenadas a temperatura ambiente. (AU)